Технология солода и пива-стр.587

При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температуры. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее.

4.6.1.2. Пастеризация в потоке В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике до 68-72 °С. Эта температура выдерживается около 50 с, затем пиво снова охлаждается.

4.6.1.2.1. Пластинчатый пастеризатор Нагрев и охлаждение пива происходит, как правило, в пластинчатом теплообменнике, обеспечивающем интенсивный теплообмен.

В пастеризаторе (рис. 4.92) холодное пиво нагревается в первой секции (2) горячим пивом. Во второй секции (3) пиво нагревается горячей водой с точно регулируемыми температурой и расходом до температуры пастеризации и выдерживается при этой температуре заданное время в следующей секции (4). Секция выдержки пива может быть частью пластинчатого теплообменника, но в настоящее время чаще всего она представляет собой трубчатый участок. После него пиво снова охлаждается до температуры розлива (2+5); на современных установках охлаждение всегда происходит с помощью поступающего в пастеризатор холодного пива. Благодаря большой поверхности теплообмена пластин первой секции (2) входящее пиво с температурой 0 °С может охлаждать выходящее пиво до 3-4 °С, что позволяет без проблем подводить его на розлив.

Весь процесс длится около двух минут и не оказывает на качество пива заметного негативного влияния. Благодаря перекрещиванию потоков пива можно возвращать до 96% затрачиваемой энергии. Именно эти преимущества данного способа способствуют его успешному распространению.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.537

Все естественные биологически активные ингредиенты пищи II и III классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма, объединяются термином «нутрицевтики» (см. 9.6).

Из класса микронутриентов в особую группу, объединяемую названием «парафармацевтики», выделяют вещества пищи, оказывающие выраженное фармакологическое действие (см. рис. 9.13). В группу парафар-мацевтиков входят биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, органические кислоты и многие другие (см. рис. 12.1).

Каждой группе пищевых веществ в процессах питания принадлежит своя особая роль.