Технология солода и пива-стр.586

■ точно соблюдать предусмотренный на производстве график санитарных работ;

■ все чистящие и дезинфицирующие растворы постоянно проверять на их эффективность, удалять все возможные источники инфекции.

Если все работники пивзавода выполняют эти требования, то главный шаг для улучшения биологической стойкости пива можно считать сделанным.

Особенно часто проявляют себя следующие вредные для пива микроорганизмы:

■ дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Saccharomyces pastorianus;

■ бактерии, такие как Pectinatus Megaspha-ега, Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigi-dus, Pediococcus damnosus и другие (см. раздел 7.42), приводящие к помутнению пива и способные своими продуктами метаболизма сделать его совершенно непригодным для употребления.

Поэтому необходимо всегда искать, в каком месте эти организмы попадают в пиво, исследовать источник заражения и принимать соответствующие меры. В подобном дифференцированном контроле за процессом приготовления и стойкостью пива как раз и состоит главная задача микробиологического контроля на производстве (см. раздел 7.3).

Так как пиво должно оставаться безупречным по крайней мере в течение его срока годности, все попавшие в пиво микроорганизмы должны быть удалены или уничтожены.

Для этого в распоряжении пивовара имеется несколько возможностей:

■ пастеризация розлитого пива;

■ пастеризация в потоке;

■ горячий розлив пива;

■ холодно-стерильное фильтрование и розлив.

4.6.1.1. Пастеризация Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера (Louis Pasteur), открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные или щелочные (пиво - 10-20 минут при 60-62 °С).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.435

АУКСОТРОФНЫЕ МУТАНТЫ - мутантные штаммы микроорганизмов, не способные к синтезу определенных ферментов.

АУТОСОМЫ - набор хромосом, не включающий половые хромосомы (обозначаются цифрами: 1, 2, Зит. д.).

БАЗИПЕТАЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ - транспорт веществ в растении по направлению к апикальным меристемам корня.

БАКТЕРИОФАГИ (ФАГИ) - вирусы, инфицирующие бактерии.

БЕЛКИ ТЕПЛОВОГО ШОКА (БТШ)-стрессовые белки, вырабатываемые организмом в ответ на сверхоптимальное повышение температуры.

БИБЛИОТЕКА ГЕНОМА - набор клонированных фрагментов ДНК, содержащий весь геном.