Технология солода и пива-стр.584

■ содержащиеся в пиве коллоиды под влиянием различным факторов со временем увеличиваются в размере и вызывают помутнение пива;

■ со временем пиво теряет вкус.

Главным фактором оценки пива является кристальная прозрачность (наряду со вкусом и пеной). Каждый покупатель может в течение всего срока годности легко проверить про-зрачность без применения каких-либо инструментов. Потребитель считает видимое невооруженным взглядом помутнение пива значительным недостатком, который может привести к падению имиджа данной марки и потере покупателей. Поэтому пивовары должны сделать все возможное, чтобы гарантировать стойкость пива в течение всего срока годности. Для этого необходимо провести стабилизацию пива:

■ биологическую;

■ коллоидную.

Кроме того, пивовар должен прилагать все усилия для сохранения вкусовой стабильности пива в течение длительного времени.

4.6.1. Биологическая стабилизация пива После кипячения сусло стерильно. Вредные для пива микроорганизмы могут попадать в пиво только при несоблюдении санитарных условий на производстве, после чего они размножаются в пиве, образуя помутнение, и выделяют продукты метаболизма, которые могут сделать пиво совершенно непригодным для потребления. Если на предприятии не поддерживают педантичной чистоты, то помутнение и изменение вкуса может произойти уже очень скоро, через несколько дней после розлива, а в особых случаях - уже и в лагерном танке. Поэтому на пивоваренном предприятии всегда и везде необходимо соблюдать главное правило пивоварения, а именно:

Главное правило пивоварения педантичная чистога на всех участках пивзавода!

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.110

Для виноматериала, который имеет pH > 3,4

СХЕМА 1-М Сут*1

Сульфитация **) 1

Пастеризация при температуре 1

(75±5)°С в течение

10-15 мин с последующим охлаждением до температуры (15±5) °С Подкисление лимонной кислотой 1

из расчета не более 2 г/дм3 (до установленных кондиций массовой концентрации титруемых кислот)

Обработка бентонитом (или коллодным 1-10

раствором диоксида кремния совместно с желатином)

Снятие с осадка с фильтрацией ***) 1