Технология солода и пива-стр.566

4.5.2.2.1.1. Основной принцип намывки фильтрующих слоев Кизельгуровое фильтрование происходит через мелкоячеистую ткань с размером отверстий 70-100 мкм или через другую фильтрующую перегородку с мелкими отверстиями, размер которых больше мелкого диатомита (2-4 мкм). Если наносить только тонкий кизельгур, то он проникал бы сквозь подложку не

Рис. 4.69. Нанесение кизельгура: а - 1-й основной слой; б - 2-ой основной слой; в - текущее дозирование задерживаясь, и пиво становилось бы еще мутнее, чем было раньше.

4.5.2.2.1.З. Роль кислорода при фильтровании Первая фаза фильтрования - нанесение 1-го и 2-го предварительных слоев и начало текущего дозирования - имеет особое значение в связи с возможностью попадания кислорода и ухудшения качества пива.

В конце брожения и созревания содержание 02 в пиве снижается до 0,0-0,01 мг/л. Сохранить это значение на том же уровне довольно трудно, но возможно. В случае растворения нового кислорода в пиве возможности его удалить не существует.

Попадание кислорода происходит преимущественно:

■ из-за образования воздушных подушек в случае неполного удаления воздуха из фильтра;

■ из-за использования не полностью деаэрированной воды;

■ из-за применения смешанного с воздухом С02;

■ через сам кизельгур;

■ через неплотности в фильтре.

Так как мы должны бороться с каждой сотой долей мг 02/л пива, то даже очень небольшое количество воздуха играет важную роль.

Поэтому для нанесения слоев применяют деаэрированную, биологически чистую воду и С02 с целью создания противодавления. Ниже будет показано, что разделение воды и пива без потерь - отнюдь не простая задача.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования растительного масла

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично - от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их про-горкание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже - в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное - 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.