Технология солода и пива-стр.557

При необходимости можно вымыть дрожжи из носителя различными химическими ре-

Рис. 4.57. Зерно «Сиран» («Siran»). (Фото: Исследовательский центр Jlilich/Shott Engineering, г. Майнц)

Рис. 4.58. Иммобилизованные дрожжевые клетки на зерне «Сиран». (Фото: Исследовательский центр Julich/Shott Engineering, г. Майнц)

агентами, нейтрализовать носитель и снова нанести дрожжи.

В настоящее время иммобилизованные дрожжи применяют прежде всего для изготовления безалкогольного пива (см. раздел 4.9.3.3.1.3).

Для сбраживания сусла или расщепления диацетпла используются отдельные реакторы. Зерна «Снран» с иммобилизованными дрожжами уложены в реакторе толщиной в метр, и сусло или пиво медленно через них протекает.

Так, длительный при нормальном брожении и созревании пропесс расщепления ацетогидроксикислот в диацетил (см. раздел 4.1.3.1) можно значительно сократить благодаря нагреванию. Дрожжи при этом не нужны. Расщепление диацетила в ацетоин и бутандиол, которые имеют очень высокие пороговые значения вкуса, может затем происходить очень быстро.

При таком способе (рис. 4.58а, Alpha-Laval/ Schott Engineering) от сброженного обычным способом сусла на сепараторе (1) отделяются дрожжи. Пиво нагревается при помощи тепло-обмешпжа (2) до 80 °С и выдерживается iфи этой температуре 10 мин (3). При этом происходит превращение ацетогидроксикислот в диацетил. Во второй сею щи теплообмс) i ника температура пива опять снижается до 15 °С (4), и пиво тут же подается в реактор (5). В реакторе ппво медленно протекает снизу вверх через слой «Сира-па» высотой в один метр с иммобилизованными дрожжами; при этом дпацетил расщепляется без остатка. Пиво собирается в буферном танке и проходит далее обычную обработку.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.138

§3

Товарные формы, производные

Сорбиновая кислота применяется как в свободном виде, так и в виде калиевой и кальциевой солей и поставляется в различных формах (порошок, гранулы, растворы). Эфиры сорбиновой кислоты и низших алифатических спиртов также проявляют консервирующее действие, но из-за своего интенсивного запаха в качестве консервантов пищевых продуктов не применяются.