Консерванты в пищевой промышленности-стр.92
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10§11 Прочие действия
Нитриты присоединяются к мышечному красителю миоглобину и образуют с ним устойчивый при кулинарной обработке нитрозомиоглобин, в результате чего мясо приобретает красный цает. Наряду с этим нитриты вносят важный вклад в создание аромата соления 1441 и защищают содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Эти «побочные» эффекты имеют для пищевого производства по меньшей мере такую же ценность, как и консервирующее действие нитрита.
Озон
§1
Синонимы
Немецкий: Ozon.
Английский: ozone.
Французский: ozone.