Технология солода и пива-стр.556

4.4.9. Иммобилизованные дрожжи

Уже давно существует идея сделать дрожжи неподвижными (иммобилизованными), закрепив их на каком-либо носителе. Применение таких дрожжей представляло бы для пивовара огромный интерес: брожение в этом случае проходит в течение короткого времени, а дрожжи можно применять достаточно дол-

Рис. 4.56. Установка для рекуперации С02:

1 - пеноотделитель; 2 - газгольдер; 3 - водяной скруббер; 4 - компрессор с охлаждением; 6 - осушитель; 7 - фильтры с активным углем; 8 - конденсатор; 9 - компрессор NH3; 10 - танк хранения С02

го. Благодаря малому размеру колонии дрожжей значительно сокращаются и затраты на оборудование.

Самым главным процессом является прежде всего иммобилизация дрожжей на крупнопористом носителе. Лучше всего зарекомендовало себя пористое спеченное стекло «Сиран» («Siran», фирма Schott Engineering, г. Майнц). Для его изготовления применяется стеклянный порошок, который смешивается с солыо и спекается (подвергается обжигу). После этого растворимая соль вымывается, и возникают частицы, объем пор которых и распределение их по величине зависит от размера гранул и количества соли в смеси. На рис. 4.57 показано такое зерно с диаметром 1-2 мм и порами в 60-300 мкм.

При увеличении поры выглядят очень разветвленными; именно в эти поры и попадают дрожжи. Однако не каждый штамм способен выделять липкие вещества, чтобы надолго закрепиться пазерне. Ноеслп только дрожжи закрепились (рис. 4.58), они могут очень долго работать без замены. Всегда существует равновесие между дрожжевыми клетками, которые покинули носитель с протекающей жидкостью, и клетками, которые растут на носителе.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.533

В России с 1 июля 1999 г. вступило в силу постановление Министерства здравоохранения РФ «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников».