Технология продукции общественного питания-стр.47
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Цель кулинарной обработки - сделать продукцию пригодной к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность.
Показателями, характеризующими кулинарную готовность продукции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели. Все перечисленные показатели тесно взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.