Технология солода и пива-стр.555

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10
4.4.8. Рекуперация С02

В разделе 4.3.1.2 было показано, что при главном брожении в открытом чане возникает около 4 кг С02, который должен быть удален, гак как является дыхательным ядом. С другой стороны, пивоваренные предприятия вынуждены покупать С02 за большие деньги, поскольку он необходим для многих операций. Ниже приведено то количество С02, которое необходимо для осуществления тех или иных операций, но некоторые из них исключают друг друга.

Под карбонизацией (см. раздел 4.7) понимают добавление в пиво С02 для получения желаемой его концентрации в пиве.

В целом можно считать, что на 1 гл нива необходимо 1,8-2 кг С02.

При брожении и созревании в ЦКТ углекислый газ уходит из танка в концентрированном состоянии, его можно отводить и собирать. Конечно, нельзя обойтись без потерь, но практически можно получить около 2 кг С02 на 1 гл пива, что почти соответствует потребностям производства.

В связи с этим многие предприятия, оснащенные ЦКТ, перешли к рекуперации С02 на специальных установках (рис.4.56).

Установка для получения С02 (рис. 4.56) включает в себя пеноуловитель (1), в котором отделяется унесенная из танка пена, а газ собирается в газгольдере (2). В понедельник утром газгольдер полон, и в течение недели он отдает накопленный С02. Таким образом, газгольдер - буферный танк для сбора С02. В водяном скруббере (3) С02 освобождается от водорастворимых примесей. Компрессор (4) засасывает С02 и сжимает его в две ступени до давления конденсации 18-22 бар. Газ при этом сильно нагревается и должен охлаждаться в охладителе (5). Осушители (6) по очереди дублируют друг друга. В них от С02 отнимаются остатки влаги. Чаще всего для этого используют силикагели и оксид алюминия. Затем газ проходит через фильтры с активным углем, которые используются попеременно, и в которых адсорбируются нежелательные ароматические вещества. В конденсаторе (5) при низких температурах, для создания которых используется холодильная установка (9), газообразный С02 становится жидким. Жидкий углекислый газ хранится в танке (10), из которого забирается по мере необходимости,

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.47

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Цель кулинарной обработки - сделать продукцию пригодной к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность.

Показателями, характеризующими кулинарную готовность продукции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели. Все перечисленные показатели тесно взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.