Технология солода и пива-стр.554

4.4.6Л Обработка пива, рекуперированного из дрожжей Рекуперированное пиво может создать биологические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение pH такого пива зачастую выше 5,0, что ведет к выделению протеинов, горьких веществ и жир-ных кислот. Жирные кислоты со средней длиной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицательно влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследований очень сложно оценить степень автолиза.

Как только значение pH превысило 4,5, бактериальные клетки Megasphaera (см. раздел

7.4.2) могут активно развиваться и привести к возникновению биологических проблем [158].

С увеличением количества мертвых дрожжевых клеток значительно возрастает вероятность забивания фильтра; при содержании 15-20% мертвых клеток, что часто бывает в пиве из отпрессованных дрожжей, фильтруемость пива значительно снижается.

Во избежание вкусовых отклонений на каждый гл рекуперированного пива добавляют: 50 г активированного угля и 50 г силикагеля.

После этого пиво фильтруют через диато-митовый фильтр, пастеризуют, и только после этого добавляют к молодому пиву в начале главного брожения в количестве до 5%. В этом случае дрожжи активно потребляют растворенные в дрожжевом пиве продукты автолиза и используют их для строительства клеточных веществ. Таким образом исключается негативное влияние рекуперированного из дрожжей пива на качество готового продукта.

4.4.7. Мойка ЦКТ

Мойка ЦКТ - очень важная задача. Так как пиво длительное время находится в танке, в нем может развиться вредная микрофлора. Существуют различные варианты обработки ЦКТ, которые рассмотрены в разделах 6.3 и 6.4.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.897

В данном случае имеется в виду пиво, для приготовления которого затор или сусло нагревают путем погружения раскаленных камней. При контакте с горячими камнями происходит карамелизация, придающая пиву более определенный аромат. Этот способ применяется очень редко и только в очень маленьких пивоварнях.

7.3.2.15. Смешанные напитки на основе пива В Германии подобные напитки давно известны - по просьбе клиентов иногда бармены смешивают коктейли из пива и лимонада. Благодаря специфическому вкусу и небольшому содержанию спирта они оказывают хорошее жаждоутоляющее действие.