Технология солода и пива-стр.552

■ содержание мертвых дрожжевых клеток, которая должна быть не выше 3% (в крайнем случае 5%); низкое содержание мертвых клеток свидетельствует о жизненной активности дрожжей.

Чтобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регулярно проверять:

■ скорость падения экстракта (дЭ в единицу времени);

■ время созревания.

Низовые дрожжи вносят повторно не чаще 5-6 раз (иногда только 1-2 раза).

Дрожжи верхового брожения используют намного дольше, до 5-15 генераций. Существуют даже пивоваренные предприятия, где применяют свои верховые дрожжи в течение года и более, не выращивая чистую культуру. Конечно, в случае приготовления пшеничного пива в ЦКТ при повторном внесении дрожжей необходимо обращать внимание на некоторые особенности (см. раздел 7.3.1.2).

После сбраживания каждой варки дрожжи должны перепроверяться на присутствие бактерий. Если дрожжи инфицированы, инфекция переходит от одной варки к следующей. Против инфекции помогают только основанные на педантичной чистоте принципы работы.

Контроль мертвых клеток осуществляется чаще всего окраской метиленовой синью: мертвые клетки окрашиваются, живые - нет.

4.4.5. Качество пива перед фильтрованием

4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)

4.4.6.1. Прессование дрожжей Дрожжи закачивают в камерный фильтр-пресс и отфильтровывают пиво сквозь полипропиленовые салфетки (рис. 4.54а). Благодаря прессованию под давлением в 4-6, а в конце цикла - в 15-18 бар, дрожжи по консистенции становятся похожи на пекарские, и в таком виде их можно удачно продать.

Из-за используемого в фильтре высокого давления недостатки этого способа делаются еще более заметными. Они заключаются в повышении значений pH и повышенном содержании в пиве белка и нуклеиновых соединений, если до прессования дрожжи хранились долго и в теплых условиях [55]. Поэтому дрожжи необходимо прессовать сразу же после их сбора. Можно направлять выделенное пиво на фильтр и после термической обработки добавлять его в начале брожения к суслу. В этом

Другие материалы

Пищевая химия

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.