Технология солода и пива-стр.551

Рис. 4.54. Дрожжевое вибросито:

1 - подвеска; 2 - эксцентриковый привод; 3 - подача дрожжей; 4 - очищенные дрожжи; 5 - отходы кой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрожжах всегда присутствуют уксусно-кислые бактерии, то при таком хранении они размножаются, окисляя имеющийся спирт.

В некоторых странах дрожжи принято обрабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения pH до величины 2,0-2,5 (время воздействия кислот - до 12 ч). Низкие значения pH подавляют развитие вредной микрофлоры, в то время как дрожжи устойчивы к кислой среде. Однако все это ослабляет дрожжи, и в таких случаях лучше вырастить новую чистую культуру.

4.4.4.4. Контроль семенных дрожжей Каждый пивовар заинтересован в том, чтобы поддержать качество дрожжей на должном уровне, поскольку из-за плохого состояния дрожжей возникают многие технологические и органолептические проблемы. К таким проблемам относятся:

■ сернисто-дрожжевой вкус пива;

■ недостаточная пеностойкость;

■ широкая и остающаяся горечь;

■ повышение pH пива на 0,1 -0,2 единицы;

■ замедление брожения;

■ повышение концентрации и недостаточное расщепление диацетила;

■ сильное увеличение присутствия инфицирующей микрофлоры;

■ рост числа мертвых клеток;

■ уменьшение флокуляционной способности дрожжей;

■ рыхлый дрожжевой осадок;

■ падение вкусовой стойкости из-за недостаточного содержания редуктонов;

■ проблемы при фильтровании.

Состояние дрожжей контролируют после каждой варки, причем особому контролю подлежат следующие факторы:

■ присутствие посторонней микрофлоры, которая может переходить из одной варки в следующую, все в большей степени ухудшая качество пива;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.350

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе

3.2.1.8.

3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород сусла и, следовательно, оказывать восстанавливающее действие. Эти вещества называются редукто-нами. К ним относятся, например, меланои-дины, механизм образования которых рассматривался выше.