Технология солода и пива-стр.550

4.4.4.3.2. Температура хранения дрожжей Чем дольше дрожжи должны храниться, тем ниже должна быть температура хранения. Предпочтительно короткое и холодное хранение. Дрожжи сохраняют свои бродильные свойства даже при теплом брожении и созревании, если между двумя последовательными внесениями они хранились в холодных условиях [175].

Против низких температур хранения говорит только то, что при отрицательной разности температур дрожжи склонны к выделениям определенных веществ в результате шока. Они выделяют в сусло аминокислоты и нуклеотиды, из которых поглощают назад через несколько часов только аминокислоты.

При кратковременном хранении дрожжи необходимо охлаждать:

■ до температуры начального сусла, но не выше 8 °С;

■ до 3-5 °С в случае хранения в течение выходных дней.

При перерыве в варках дрожжи должны храниться при температуре 0 - +1 °С:

■ под слоем не полностью сброжен ного пи ва;

■ под слоем пива с добавкой сусла.

При очень долгой паузе необходимо отпрессовать дрожжи и хранить их при 0 - +1 °С.

4.4.4.3.3 Способы хранения дрожжей По традиционной технологии снятые дрожжи промывали, очищали путем просеивания и хранили под слоем воды. Просеивание происходило при помощи вибрационного сита (см. рис. 4.54).

При просеивании отделяются частички взвесей и дрожжи хорошо перемешиваются. Однако опасность инфекции, связанная с промывкой и просеиванием, настолько велика, что в настоящее время принципиально не рекомендуется применять очистку дрожжей путем просеивания.

Это также относится и к хранению дрожжей под слоем воды, что прежде было обычной практикой и для чего применяли большие ванны. Дрожжи в воде выщелачиваются, под действием осмотического давления витамины, минеральные вещества и аминокислоты уходят из клетки, и дрожжи ослабевают. Поэтому в настоящее время дрожжи хранят под остатком сброженного пива. Если и хранят дрожжи под слоем воды, то в холоде и с добав

Другие материалы

Технология спирта-стр.305

Из альдегидов в спирте больше всего уксусного. В мелассной бражке альдегидов много (около 0,05 % к количеству этилового спирта), что в 10...50 раз больше, чем в зерно-картофельной бражке. Содержание альдегидов в бражке резко возрастает при усиленной аэрации сусла в процессе дрожжегенерирования.

Летучих кислот (уксусной, масляной, пропионовой, валериановой и др.) немного - около 0,005...0,1 % к количеству этилового спирта.