Технология солода и пива-стр.55

Болезни, вредители, семена (0 - -15 баллов)

Сюда относятся повреждения пероноаюрой, чернота (тля), лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлица), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев в шишки.

Неправильная обработка (0 - -15 баллов)

К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи.

Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом:

до 60 баллов плохой хмель;

от 60 до 66' баллов средний;

от 67 до 73 баллов хороший;

от 74 до 79 баллов очень хороший;

80 баллов и выше отборный.

1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.

Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество а-кислоты в граммах.

Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмслепродукта, и наряду с. обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Оа»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г «-кислоты.

Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:

1.2.6. Сорта хмеля Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, по каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические сорта хмеля.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.577

Таблица 12.9. Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов

Факторы риска

Возрастные заболевания

Пищевые ингредиенты с защитными функциями

Курение;

Сердечно

Линолевая кислота;

повышенное давление;

сосудистые

ш-З-жирные кислоты;

повышенное содержание холестерина;

витамины-