Технология солода и пива-стр.549

4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей После съема дрожжи должны храниться и соответствующим образом обрабатываться.

К технологическим аспектам хранения и обработки дрожжей относится решение следующих вопросов:

ш проведение аэрации семенных дрожжей или отсутствие аэрации; s температура хранения;

щ способ хранения;

■ контроль за состоянием семенных дрожжей.

4.4.4.3.1. Аэрация семенных дрожжей Семенные дрожжи необходимо как можно скорее использовать заново. Аэрация дрожжей, без сомнения, повышает их жизненную силу. Однако прежде чем растворенный кислород сможет проникнуть в клетку, должен быть удален внутриклеточный С02. Аэрация для удаления С02 и снабжения дрожжей кислородом длится от 2 до 3 часов [176]. После этого дрожжи готовы к внесению в сусло.

Благодаря аэрации энергетический метаболизм дрожжей переключается на дыхание, что приводит к получению большого количества энергии при незначительном расщеплении запасных углеводов. Если дрожжи не будут сразу же внесены в свежее сусло для нового брожения, рекомендуется не проводить аэрацию дрожжей, чтобы не стимулировать строительный и энергетический метаболизм. В противном случае благодаря кислороду начнется дыхание и обмен веществ [158], но так как не будет источника энергии (сусла), дрожжи станут активно расщеплять накопленные резервные вещества. Недостаток запасных углеводов в начале следующего брожения приведет к ухудшению состояния дрожжей, что будет выражаться в увеличении доли мертвых клеток в следующей генерации. Такого ослабления клеток необходимо избегать, поэтому аэрация должна происходить только перед внесением дрожжей в сусло.

Другие материалы

Главные правила винодела

Приступая к производству вина в домашних условиях, необходимо вначале изучить как свойства фруктов и ягод, так и основные сведения о производстве вина. Даже самый лучший рецепт не может гарантировать хорошего качества вина, если нарушается технология его производства. Чтобы получить высококачественный продукт, необходимо соблюдать следующие требования:

- Применять фрукты и ягоды только хорошего качества: здоровые и спелые, но не переспелые.

- Обращать особое внимание на чистоту и скорость переработки сырья после его сбора.

- Беречь плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света. Кислород воздуха уничтожает в соке ароматические вещества, солнечный свет приводит к изменению цвета продукта.

- Избегать соприкосновения плодов, их соков и вин с металлами, особенно с цинком.

Кроме того, необходимо выполнять следующие рекомендации:

- Все действия, связанные с производством вина, нужно заносить в специальную тетрадь. Каждый сосуд должен быть пронумерован и под этим номером нужно записать дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара и т. д.

- Важнейшим моментом является расчет необходимого количества сахара. Для этого нужно пользоваться правилом: для получения 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара.

- Для упрощения расчетов можно пользоваться таблицей 1 (см. Приложение), в которой дано, сколько сахара должно быть в 1 л сусла, чтобы получить в вине планируемое количество спирта. От количества сахара, приведенного в таблице, всегда нужно вычитать количество сахара, содержащегося в соке, а также добавленного в виде меда, считая, что 1 кг меда содержит 750 г сахара. При добавлении изюма принимается, что содержание сахара в нем составляет 40-60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавке 400-600 г сахара. Количество сахара в соке определяют сахариметром Баллинга.

- Добавление сахара к суслу в легкие вина проводят 1 раз, в столовые - в 2 приема, в крепкие - в 3 приема.

- Длядостижения соответствующей кислотности в суслеплодово-ягодный сок разбавляют водой с сахаром. Количество добавляемого сахарного раствора определяют кислотностью сока и типом вина, которое планируют приготовить. Это значит, что к легким винам добавляют больше воды, к столовым - меньше, к десертным - еще меньше. Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5-7 г/л кислоты в 1 л, столовых - от 7-9 г/л, десертных - 9-11 г/л.

- Внесение дополнительного питания для дрожжей (лучше всего использовать фосфат аммония) является обязательным. Количество их определяют степенью разбавления сока. Средние дозы составляют 0,2-0,5 г на 1 л сусла.