Технология солода и пива-стр.548

а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол конуса чрезмерно плоский, то может образовываться воронка из-за слишком медленного опускания дрожжей около стенок (б). В эту ворон-

Рис. 4.536. Сбор дрожжей:

а - дрожжи равномерно сползают вниз; б-образование воронки из-за слишком быстрого стя гивания ку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими потерями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переходной участок, который будет играть роль дросселя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.

Съем дрожжей будет проходить лучше, если:

■ внутренняя поверхность конуса обработана методом электрополировки;

* конус имеет острый угол (60-70°);

* насосы работают в пульсирующем режиме и передают свои колебания на дрожжи. Находящиеся в танке дрожжи должны выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутренним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находящуюся под атмосферным давлением, то происходит резкий сброс давления С02 внутри клетки. Это для дрожжей является стрессовым фактором, и они должны снова выравнивать свое высокое внутреннее давление соответственно новым условиям: дрожжи и окружающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство - около 50% от объема емкости). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в емкость с противодавлением, где дрожжи продувают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления С02, пока давление в емкости не понизится. Удаление С02 и снабжение кислородом очень важны для жизненной активности дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.272

Биология патогена. Вирионы многогранной формы диаметром около 29 нм (фото 3-16), относятся к РНК-содержащим вирусам. Вирус нестойкий, погибает через 2-3 дня, инактивируется при температуре 50-60°С. Возбудители аспермии томата и обыкновенной огуречной мозаики сходны и вызывают аналогичные симптомы.

Вирус может быть диагностирован серологическими методами, с помощью растений-индикаторов или PC R-методами. Известно несколько штаммов патогена, отличающихся по вирулентности. В поражённых клетках вирус образует в вакуолях кристаллы, видимые в световой микроскоп.