Технология солода и пива-стр.548

а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол конуса чрезмерно плоский, то может образовываться воронка из-за слишком медленного опускания дрожжей около стенок (б). В эту ворон-

Рис. 4.536. Сбор дрожжей:

а - дрожжи равномерно сползают вниз; б-образование воронки из-за слишком быстрого стя гивания ку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими потерями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переходной участок, который будет играть роль дросселя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.

Съем дрожжей будет проходить лучше, если:

■ внутренняя поверхность конуса обработана методом электрополировки;

* конус имеет острый угол (60-70°);

* насосы работают в пульсирующем режиме и передают свои колебания на дрожжи. Находящиеся в танке дрожжи должны выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутренним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находящуюся под атмосферным давлением, то происходит резкий сброс давления С02 внутри клетки. Это для дрожжей является стрессовым фактором, и они должны снова выравнивать свое высокое внутреннее давление соответственно новым условиям: дрожжи и окружающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство - около 50% от объема емкости). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в емкость с противодавлением, где дрожжи продувают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления С02, пока давление в емкости не понизится. Удаление С02 и снабжение кислородом очень важны для жизненной активности дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.625

Рис. 4.101. Осмос/обратный осмос: а - равновесие, b - осмос, с - обратный осмос

Принцип понижения концентрации спирта с помощью обратного осмоса При удалении спирта с помощью обратного осмоса пиво (рис. 4.102; 1) порциями или непрерывно прокачивается сквозь разделительный модуль.

Вода и спирт проходят сквозь мембрану, против естественного осмотического давления