Технология солода и пива-стр.547

• из-за аминокислот и протеолитичес-ких ферментов ухудшается вкус и пе-ностойкость;

• жирные кислоты, особенно ненасыщенные, отрицательно влияют на вкусовую стойкость пива;

• выделившиеся вещества являются питанием для инфицирующей микрофлоры;

• pH пива повышается; это неопровержимо свидетельствует о начале автолиза.

Количество мертвых клеток, которое можно легко определить методом окрашивания под микроскопом, должно быть максимально низ-ким, составляя в среднем 3%. Если количество мертвых клеток увеличивается, то существуют опасность все более значительного накопления в пиве продуктов автолиза.

О каком количестве продуктов автолиза идет речь, показывает следующий пример: из танка на 1 ООО гл снимают 25 гл дрожжей (2,5 л густых дрожжей на 1 гл). Если 3% из них мертвые, это означает не менее 75 л мертвых дрожжевых клеток. Представьте, что эти 75 л отдают свое содержимое пиву. Какое же ухудшение качества пива может произойти!

Все вышеприведенные причины свидетельствуют о том, что дрожжи должны отделяться от пива так скоро, как только это возможно. Сбор дрожжей должен происходить в несколько приемов.

4.4Л2. Методы сбора дрожжей Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.

Из конуса дрожжи можно:

■ собирать благодаря давлению столба жидкости;

■ дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной, для чего используются мембранные, коловратные или эксцентриковые винтовые насосы, которые на современных предприятиях соединяют с мутном ером.

Важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась (рис. 4.53

Другие материалы

Пищевая химия-стр.72

При различных температурных воздействиях белки обеих культур ведут себя по-разному. Нагрев зеленого горошка в течение 1 мин в воде при 98- 100°С уменьшает растворимость глобулинов на 80%, альбуминов - на 24% и увеличивает количество щелочерастворимой фракции (на 61 %). Замораживание при температуре -30...-196°С не оказывает существенного влияния на растворимость и компонентный состав белков. В процессе длительного хранения замороженного, но предварительно прогретого горошка изменяется фракционный состав и происходит денатурация белков.