Технология солода и пива-стр.546

■ Дрожжи по ходу созревания выделяют в пиво низкомолекулярные азотистые вегце-ства, которые не потребляются повторно и негативно влияют на стойкость пены.

■ По ходу созревания и холодной выдержки дрожжи выделяют в пиво протеиназу А

[179], которая расщепляет положительно влияющие на пену субстанции и приводит к ухудшению пеностойкости. Это характерно, прежде всего, для draft-пива (пива, полученного путем холодной стерилизации), которое не подвергается тепло вой обработке, препятствующей попаданию этого фермента в розлитое пиво. Рано собранные дрожжи обладают, по сравнению с поздно собранными, более слабой способностью выделять протеиназу, а у дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, эта способность еще более слабая, чем осевших дрожжей. Поэтому своевременное снятие дрожжей способствует улучшению качества пива.

■ Плохое состояние дрожжей приводит к появлению продуктов автолиза, что является недостаткам для дальнейшего хода брожения. Образующиеся комплексы из протеинов, гликогена и маннана растворяются в пиве, и, при превышении порогового значения, приводят к помутнению пива и ухудшению его фильтруемости.

■ Дрожжи, лежащие в конусе, страдают от парциального давления СО2, из-за которого клетка насыщается этим клеточным ядром (особенно это имеет место в случае высоких танков). Давление дрожжевые клетки переносят лучше, чем С02. Чем дольше дрожжи будут находиться в конусе, тем в большей степени они ослабнут, так как в толще слоя дрожжей нет достаточного количества питательных веществ. Старые дрожжи (с несколькими рубцами от почек) раньше всех расходуют свои резервные вещества, и в метаболизме переходят к потреблению своих составных частей. Это состояние дрожжей называется автолизом. Внутриклеточные ферменты растворяют мембраны внутри и вокруг клетки; аминокислоты, жирные кислоты и ферменты начинают выделяться наружу. Весь метаболизм выходит из-под контроля, клетка умирает. Выделившиеся вещества очень отрицательно влияют на качество, а именно:

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.416

п/п

Название и действующее вещество

Культура

Способ и цель применения

17

Гидрогумат, 10%-иый в. р. (гумино-вые кислоты)

Пшеница озимая, рожь, ячмень яровой, тритикале, кукуруза Карто фель