Технология солода и пива-стр.545

■ фаза созревания укорачивается до 2-3 дней;

■ общее время созревания и холодной выдержки занимает 10-12 дней;

■ очень важно полностью удалять дрожжи после созревания.

4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием Как было показано выше, существует возможность существенно сократить время брожения, повысив температуру. Но при этом изменяется целый ряд факторов:

количество побочных продуктов брожения увеличивается; с увеличением температуры брожения пиво приобретает цветочно'дрожжевые тона;

пена и коллоидная стойкость пива, в общем, ухудшаются.

Рис. 4.53. Холодное брожение с запрограммированным созреванием

Преимущество данного способа заключаются в следующем:

брожение можно сократить до 4 дней, что существенно увеличивает мощности завода.

Теплое брожение дает наилучшие результаты при добавке завитков и параметрах со* зревания, отличающихся от параметров брожения.

4.4.4. Сбор дрожжей из ЦКТ

Данный раздел для пивоваров чрезвычайно важней, причем особого расмотрения требуют два вопроса:

♦ момент сбора дрожжей;

♦ методы сбора дрожжей.

4.4.4.1. Момент сбора дрожжей Дрожжи следует снимать так часто и столько раз, сколько это возможно. Тому есть несколько причин.

■ Дрожжи оседают не так, как хотелось бы. Из-за турбулентных потоков, возникающих в период главного брожения, на поверхности бродящего пива до конца фазы созревания наблюдается повышенная концентрация дрожжевых клеток, обусловленная подъемом активных дрожжей

[178]. Даже во время холодной выдержки встречается явление взмучивания дрожжей из более теплого, чем остальное пиво, осадка в конусе. Несмотря на это, основная масса дрожжей осаждается и отделяется в конусе, при этом высота танка имеет значительное влияние на время седиментации дрожжей. Уже осевшие дрожжи должны быть по возможности быстрее отделены от пива.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.448

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.