Технология солода и пива-стр.545

■ фаза созревания укорачивается до 2-3 дней;

■ общее время созревания и холодной выдержки занимает 10-12 дней;

■ очень важно полностью удалять дрожжи после созревания.

4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием Как было показано выше, существует возможность существенно сократить время брожения, повысив температуру. Но при этом изменяется целый ряд факторов:

количество побочных продуктов брожения увеличивается; с увеличением температуры брожения пиво приобретает цветочно'дрожжевые тона;

пена и коллоидная стойкость пива, в общем, ухудшаются.

Рис. 4.53. Холодное брожение с запрограммированным созреванием

Преимущество данного способа заключаются в следующем:

брожение можно сократить до 4 дней, что существенно увеличивает мощности завода.

Теплое брожение дает наилучшие результаты при добавке завитков и параметрах со* зревания, отличающихся от параметров брожения.

4.4.4. Сбор дрожжей из ЦКТ

Данный раздел для пивоваров чрезвычайно важней, причем особого расмотрения требуют два вопроса:

♦ момент сбора дрожжей;

♦ методы сбора дрожжей.

4.4.4.1. Момент сбора дрожжей Дрожжи следует снимать так часто и столько раз, сколько это возможно. Тому есть несколько причин.

■ Дрожжи оседают не так, как хотелось бы. Из-за турбулентных потоков, возникающих в период главного брожения, на поверхности бродящего пива до конца фазы созревания наблюдается повышенная концентрация дрожжевых клеток, обусловленная подъемом активных дрожжей

[178]. Даже во время холодной выдержки встречается явление взмучивания дрожжей из более теплого, чем остальное пиво, осадка в конусе. Несмотря на это, основная масса дрожжей осаждается и отделяется в конусе, при этом высота танка имеет значительное влияние на время седиментации дрожжей. Уже осевшие дрожжи должны быть по возможности быстрее отделены от пива.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ

Двухлитровая банка лепестков красных плетистых роз,

4 л воды, 1,5 кг сахара, сок 1 апельсина и 2 лимонов, 20-30 г дрожжей

Промытые и обсохшие лепестки уложить в бутыль. Из воды и сахара приготовить сироп. Охлажденным сиропом залить лепестки, добавить лимонный и апельсиновый соки и дрожжи, дать время перебродить, закрыв бутыль бродильной пробкой. После этого с помощью резиновой трубки перелить жидкость в другую бутыль, закрыть ее бродильной пробкой и выдерживать неделю. Затем отфильтровать вино и разлить в бутылки. Это вино должно дозреть еще в течение нескольких месяцев.