Технология солода и пива-стр.544

Рис. 4.51. Брожение под давлением

Рис. 4.52. Холодное брожение -

теплое созревание При холодном брожении, объединенным в одну стадию с последующим созреванием, главное брожение проводят при температуре 8-9 -С. При достижении степени сбраживания 50% охлаждение отключают и температура сама повышается до 12-13 °С. Послесозре-вания и контроля расщепления диацетила пиво либо перекачивают в лагерный танк и неделю выдерживают при низких температурах, либо прямо в танке охлаждают и выдерживают при -1 °С (вариант с использованием одного ЦКТ). При избыточном давлении 1 бар можно без карбонизации достичь концентрации С02 5,4-5,6 г/л. Такой метод брожения (продолжительность около 20 дней) можно реализовать и при традиционном оснащении бродильно-лагерного отделения.

4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием Так называемый «метод 9/20» требует значительных затрат: главное брожение также проводят при температуре 8-10 °С вплоть до достижения конечной степени сбраживания. Затем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого теплообменника до 20 “С и оставляют при этой температуре на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до температуры -1 "С и выдерживают в течение одной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендуется удалять после достижения конечной степени сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с С02, чтобы избежать попадания воздуха. Брожение длится около 20 дней и имеет следующие особенности:

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.75

Спектр действия. Диоксид углерода действует преимущественно на облигатные аэробы. Плесневые грибы к нему вполне устойчивы. Полностью подавить их рост с помощью углекислого газа при обычном давлении невозможно 114]. Особенно это справедливо для температур около 20°С 115|. Консервирующее действие углекислого газа усиливается при содержании кислорода ниже 0,2% 114]. В интервале концентраций углекислого газа 10-90% афлатоксинобразующие микроорганизмы продуцируют тем меньше токсинов, чем выше содержание углекислоты |16[.