Технология солода и пива-стр.544

Рис. 4.51. Брожение под давлением

Рис. 4.52. Холодное брожение -

теплое созревание При холодном брожении, объединенным в одну стадию с последующим созреванием, главное брожение проводят при температуре 8-9 -С. При достижении степени сбраживания 50% охлаждение отключают и температура сама повышается до 12-13 °С. Послесозре-вания и контроля расщепления диацетила пиво либо перекачивают в лагерный танк и неделю выдерживают при низких температурах, либо прямо в танке охлаждают и выдерживают при -1 °С (вариант с использованием одного ЦКТ). При избыточном давлении 1 бар можно без карбонизации достичь концентрации С02 5,4-5,6 г/л. Такой метод брожения (продолжительность около 20 дней) можно реализовать и при традиционном оснащении бродильно-лагерного отделения.

4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием Так называемый «метод 9/20» требует значительных затрат: главное брожение также проводят при температуре 8-10 °С вплоть до достижения конечной степени сбраживания. Затем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого теплообменника до 20 “С и оставляют при этой температуре на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до температуры -1 "С и выдерживают в течение одной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендуется удалять после достижения конечной степени сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с С02, чтобы избежать попадания воздуха. Брожение длится около 20 дней и имеет следующие особенности:

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.8

В XIX веке на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму и на Ставрополье томат становится привычным овощным растением и входит в состав повседневных блюд. Например, в повести А.П. Чехова «Дуэль» (1891г.), действие которой происходит на Кавказе, можно встретить описание одного из таких блюд, чем-то напоминающее английские супы XVIII века:

«... кухарка подала им рисовый суп с томатами. Лаевский сказал:

- Каждый день одно и то же. ... один я почему-то обязан есть эту сладковатую бурду. ... Этот суп похож вкусом на лакрицу».