Технология солода и пива-стр.544

Рис. 4.51. Брожение под давлением

Рис. 4.52. Холодное брожение -

теплое созревание При холодном брожении, объединенным в одну стадию с последующим созреванием, главное брожение проводят при температуре 8-9 -С. При достижении степени сбраживания 50% охлаждение отключают и температура сама повышается до 12-13 °С. Послесозре-вания и контроля расщепления диацетила пиво либо перекачивают в лагерный танк и неделю выдерживают при низких температурах, либо прямо в танке охлаждают и выдерживают при -1 °С (вариант с использованием одного ЦКТ). При избыточном давлении 1 бар можно без карбонизации достичь концентрации С02 5,4-5,6 г/л. Такой метод брожения (продолжительность около 20 дней) можно реализовать и при традиционном оснащении бродильно-лагерного отделения.

4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием Так называемый «метод 9/20» требует значительных затрат: главное брожение также проводят при температуре 8-10 °С вплоть до достижения конечной степени сбраживания. Затем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого теплообменника до 20 “С и оставляют при этой температуре на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до температуры -1 "С и выдерживают в течение одной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендуется удалять после достижения конечной степени сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с С02, чтобы избежать попадания воздуха. Брожение длится около 20 дней и имеет следующие особенности:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.78

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.