Технология солода и пива-стр.543

Рис. 4.49. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Рис. 4.50. Теплое брожение без давления - холодное созревание может быть использован и в традиционном бродильно-лагерном отделении. Преимущества данного режима:

■ конечная степень сбраживания достигается очень быстро;

■ диацетил расщепляется быстро и полно;

■ пиво, изготовленное при таком температурном режиме, обладает хорошим качеством;

■ режим оправдывает себя и в случае брожения под давлением.

4.4.3.5. Брожение под давлением Если повысить температуру брожения еще сильнее - свыше 20 °С, то образуется еще больше побочных продуктов брожения. Процесс возникновения диацетила и других побочных продуктов протекает в этом случае совершенно неконтролируемо, если не сдерживать их образование давлением (рис. 4.51), но это предполагает использо вание танков, способных выдерживать необходимое давление.

При достижении степени сбраживания 50% давление в танке повышают до желаемой расчетной величины. Это давление поддерживают до конца фазы созревания, а затем сбрасывают до противодавления, соответствующего температуре дображивания. На девятый или десятый день пиво охлаждают и выдерживают в течение одной недели при температуре -1 °С.

Общее продолжительность процесса составляет 17-20 дней.

4.4.3.6. Холодное брожение - теплое созревание Теплое брожение всегда приводит к возникновению большого количества побочных продуктов. Если брожение холодное, то образуется не так много побочных продуктов, которые, однако, могут хорошо расщепляться только при более теплом созревании (рис. 4.52).

Другие материалы

Переливание вина

Наилучший способ переливания вина - стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового или пластикового шланга (сифона). При этом процессе требуется особая аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат всех трудов. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. Для этого бутыль с виноматериалом очень осторожно ставят на стол, а пустую посуду - на пол. Затем один конец шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают ртом прозрачное вино - когда оно начинает течь, конец шланга опускают в пустую бутыль. Недопустимо взмучивание осевших на дно посуды дрожжей, поэтому по мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Конец шланга должен находиться приблизительно на 3 см выше осадка. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно или фланель. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара. При желании вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее 2 месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. При приготовлении десертных вин добавляют сахар после отделения от дрожжевого осадка в количестве 8-19 % и фильтруют через полотняный мешочек в виде конуса. Затем вино разливают в бутылки и укупоривают (подробнее см. ниже в разделе «Хранение вин, их пороки и болезни»).

Внимание! Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.

Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, рябины в процессе приготовления хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В дополнительной обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.

Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, оклеивание (осветление) и фильтрацию через специальные фильтры или фильтровальную бумагу, а если нужно - подкрашивание.