Технология солода и пива-стр.542

Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.

Рис. 4.48. Холодное брожение -

холодное созревание

4.4.3.3. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7 °С и позволяют температуре вырасти до 8-9 °С, выдерживают паузу и перекачивают в ЦКТЛ при этой же температуре (рис. 4.49). При перекачке в пиво вносят около 10% завитков (молодое пиво в стадии низких завитков). Благодаря этому в пиво попадают активные, сильные дрожжи, которые до конца расщепляют имеющийся диацетил. После падения концентрации диацетила ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1 °С и выдерживают при этой температуре одну неделю.

После достижения степени сбраживания готового пива, которая должна быть максимально близкой к конечной степени сбраживания, необходимо в течение 2-4 дней снять все дрожжи. Эту операцию перед фильтрованием следует повторить.

Общая продолжительность процесса составляет около 20 дней.

4.4.3.4. Теплое брожение без давления - холодное созревание Все проходящие при брожении и созревании реакции протекают быстрее при повышенных температурах. Этим фактом пользуются для ускорения брожения и созревания пива.

Если дрожжи вносят при 8 °С и позволяют температуре вырасти со 12-14 °С (рис. 4.50), то образуется намного больше диацетила, чем обычно, но и расщепляется он быстрее и интенсивнее.

Только после восстановления диацетила пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1 °С и выдерживают в течение одной недели. Общая продолжительность процесса составляет 17-20 дней; данный метод

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.316

В ядрах крупы с мучнистой (рыхлой) структурой эндосперма, для которой характерно наличие воздушных прослоек, вода проникает значительно быстрее, чем внутрь ядер со стекловидной (плотной) структурой, и поэтому продолжительность их варки меньше. Ядра со стекловидной структурой после варки лучше сохраняют форму. Эти различия можно наблюдать при варке каш из твердых и мягких сортов риса. Кроме того, в твердых сортах стенки клеток толстые, они содержат много гемицеллюлозы, тогда как у мягких сортов, наоборот, стенки клеток тонкие и очень мало гемицеллюлозы.