Технология солода и пива-стр.540

Аналогично можно проводить брожение в ЦКТБ, а созревание и дображивание - в обычных лагерных танках.

При использовании двух цилиндроконических танков созревание (расщепление диацетила) следует проводить в ЦКТБ, чтобы получить однородное по качеству пиво. В лагерном ЦКТ следует проводить только выдержку при низких температурах (для достижения коллоидной стойкости, осветления и округления вкуса пива).

Использование одного танка дает серьезные преимущества, а именно:

• уменьшаются затраты на мой ку, так как мойке подвергается только одна емкость;

■ уменьшаются потери С02, так как пиво не перемещают в пустой танк;

■ уменьшаются потери пива, так как нет потерь при перекачивании и потерь на смачивание;

■ сокращается рабочее время, так как пиво не надо перекачивать в другой танк;

■ экономится энергия, так как пиво не перекачивается;

■ не возникает опасности попадания кислорода.

Недостатком является менее эффективное использование объема танка в стадии добра-живания. По качеству пива заметного различия между двумя данными вариантами нет. Считается, что любой режим брожения можно проводить с применением как одного, так и двух ЦКТ.

Рекуперация С02 при брожении по экономическим и экологическим соображениям настоятельно рекомендуется. Карбонизация необходима только в случае теплого созревания и низкого избыточного давления. Охлаждение должно быть на каждом танке.

Режимы брожения и созревания, применяемые для пива низового брожения, можно разделить на три группы:

холодное брожение - холодное созревание;

холодное брожение - теплое созревание;

теплое брожение - холодное созревание.

Другие материалы

Технология спирта-стр.296

Двухступенчатое сбраживание сусла было проведено в производственных условиях на Должокском спиртовом комбинате и затем освоено другими заводами. Результаты сбраживания сусла одноступенчатым и двухступенчатым способами приведены в табл. 31.

•31. Характеристика зрелой бражки при различных способах сбраживания

Показатель зрелой бражки

Способ

обычный

двухступенчатый

Концентрация СВ, %: