Технология солода и пива-стр.539

Как только брожение началось, попадание «смертельного врага», кислорода скова строго контролируется - до полного завершения процесса приготовления пива, до наполненной бутылки.

Старое пивоваренное правило гласит: «одна неделя брожения, и на каждый процент начальной экстрактивности сусла - одна неделя дображивания». Это правило уже давно не применяется, и даже половину только что упомянутого срока выдержки пива в лагерном отделении зачастую осуществить нереально.

Чтобы оборудование использовалось рентабельно, пиво должно сбраживаться и созревать в возможно более короткие сроки. Для брожения, созревания и дображивания в настоящее время отводит-сяне более 17-20 дней, причем существует тенденция к дальнейшему сокращению сроков брожения и созревания, по меньшей мере, с сохранением достигнутого качества.

Сокращение сроков возможно и при использовании традиционных чанов, но брожение и созревание в ЦКТ дает, кроме этого, еще и хорошую возможность провести процесс с отличным результатом.

4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в ЦКТ При проведении брожения и созревания в ЦК!' менее чем за три недели необходимо обращать особое внимание на некоторые технологические параметры, тем более, что визуально оценить как идет брожение невозмож!ю.

Рис. 4.47а. Танки брожения и созревания - трубопроводы обеспечения процесса

1 - сжатый воздух; 2 - линия перекачки пива из танка в танк; 3 - линия подачи сусла; 4 - пиво на фильтр; 5 - CIP; 6 - сбор дрожжей; 7 - подача и отвод С02;

8 - сжатый воздух; 9 - линия к предохранительно-вакуумным клапанам Брожение и созревание можно проводить в одном ЦКТ (однотанковый способ) или использовать ЦКТБ для брожения и ЦКТЛ для холодной выдержки (двухтанковый способ).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.84

Необходимо обратить внимание еще на такие свойства воды, как теплопроводность (Дж/м-с-К) и температуропроводность (м2/с), которые у воды по сравнению со льдом меньше в первом случае в 4 раза, а во втором - на порядок. Эти данные объясняют тот факт, что процесс замораживания тканей происходит значительно быстрее, чем их размораживание, если процесс ведется при одинаковой (в обратном порядке) разнице температур.