Технология солода и пива-стр.533

Вода при +4 °С имеет наибольшую плотность; такова температура у дна морей и океанов. Более теплая вода, как и холодный лед, поднимается наверх.

Рис. 4.46. а - конвекция внутри ЦКТ; б - холодная выдержка пива

Пиво со средней экстрактивностью начального сусла достигает наибольшей плотности при +2,5 °С; пиво с высоким содержанием экстракта, как, например, Бокбир (Bockbier) - при +1 °С; пиво с меньшим содержанием экстракта - при +3 °С. (Данные точки температур считаются критическими, так как в них происходит изменение направления конвекционных потоков в ЦКТ, в некоторых довольно редких случаях конвекция может вообще остановиться и в верхней части ЦКТ начинается образование льда. В таких случаях эффективным приемом может служить продувка С02 снизу. - Прим. ред.)

Если пиво со средней начальной экстрактивностью охлаждать до -1 °С, то в нижней части танка, в конусе, будет собираться пиво, имеющее максимальную плотность с температурой +2,5 °С; чем выше, тем пиво из-за работы рубашек охлаждения будет все холоднее, а в верхней части даже возможно образование льда.

В связи с этим необходимо помнить: пиво начинает вымерзать при температуре около -

2 °С: сорта типа Пильзнер - около -2,2 °С, Бокбир - около -2,9 °С. Это указывает на нижнюю границу охлаждения: образование льда отрицательно влияет на качество пива и затрудняет теплообмен.

Пшю вымерзает медленно. Процесс начинается с образования льда около стенок, в то время как спирт с растворенными в нем экстрактивными веществами собирается в середине. О приготовлении «ледяного» пива типа Ан-сбир (Eisbier, Tee Beer) см. раздел 4.8.2.

Лагерные ЦКТ должны обязательно иметь рубашку на конусе для охлаждения нижней части танка и холодной выдержки пива при 0-2 °С. Без конусного охлаждения достижение столь низких температур в этой части танка невозможно (рис. 4.46, б).

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.195

Антимикробное действие перекиси водорода объясняется главным образом её окислительными свойствами. В клетках микроорганизмов она вызывает разного вида необратимые изменения. Ферменты, липиды и компоненты мембран неспецифично окисляются и тем самым инактивируются.