Технология солода и пива-стр.532

Рис. 4.45. Быстрое охлаждение ЦКТ:

1 - вертикальная труба; 2 - насос; 3 - пластинчатый теплообменник; 4 - патрубок на выходе из конуса; 5 - патрубок а верхней части конуса в значительно более низких затратах на оборудование, так как:

• на охлаждающие рубашки приходится 25-30% стоимости ЦКТ;

• охлаждение на пластинчатом теплообменнике обходится сравнительно дешевле.

На месте пластинчатого охладителя может стоять кожухотрубный испаритель; при непосредственном испарении NH3 расходы на охлаждение еще более снижаются.

Ш В ускорении биохимических превращений из-за постоянного движения дрожжей; благодаря сокращению времени брожения и созревания возрастает оборачиваемость танков.

Недостатком данного способа является повышенный расход электроэнергии из-за работающего иасоса Но этот расход меньше, чем в случае косвенного охлаждения через охлаждающие рубашки.

4.4.2.2.4. Температурное расслоение пива Температура пива не одинакова по всему объему танка. В стадии интенсивного брожения происходит значительное перемешивание пива главным образом из-за подъема С02. Так как более теплое пиво поднимается наверх, то в этой стадии особенно хорошо достигается охлаждение через верхние зоны охлаждения танка. Таким образом, можно поддерживать внутри танка конвекционные потоки, когда холодное пиво опускается вниз, а теплое через центр устремляется наверх (рис. 4.46, а).

Независимо от температурного режима брожения и созревания температура пива снижается на стадии холодной выдержки до 0-

2 °С. Пиво выдерживается при этой температуре по меньшей мере одну неделю с целью выделения частиц холодной мути перед фильтрованием и розливом. При этой температуре происходит совершенно особое температурное расслоение пива, которое можно пояснить на примере воды.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.113

Белки пищевых продуктов гидратированы в разной степени. В одних они находятся в виде золя различной концентрации (от долей до нескольких процентов), в других - в состоянии геля от высокообвод-ненного до сухого бесструктурного. В золях с низкой концентрацией белка (например, молоко) они полностью гидратированы, тогда как в концентрированных золях (например, белки яиц, мяса, рыбы и др.) белки не полностью обводнены и могут дополнительно связать некоторое количество воды. Так, 1 г белка куриного яйца удерживает около 6 г воды.