Технология солода и пива-стр.53

Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Структурная формула антоцианогена (лейкоантоцианидин)

1.2.4.4. Белковые вещества От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для ценообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества.

Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

1.2.5. Оценка качества хмеля

Оценка качества хмеля осуществляется путем ручной оценки качества (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ

1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление.

В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

1'аким образом, оценивают:

Качество сбора (+1 - +5 баллов)

Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывется при длине более 2,5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей.

Высушенность (+1 - +5 баллов)

При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться; стерженёк не должен ломаться. При слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.706

а участок ниже зубчатого края кронен-пробки прошприцевать водой и сразу же после этого обдуть воздухом и избегать образования конденсата на укупоренных бутылках путем организации хорошей вентиляции складских помещений.

Правильность прижатия кронен-пробки к бутылке проверяетсяшаблопом с рядом отверстий,через которые кропоп-пробки могут проходить нормально, не проходить совсем, или проходить слишком свободно. Такую проверку следует производить для всех патронов па укупорочной карусели. Когда отверстие, принимающее диаметр кронен-пробки,