Технология солода и пива-стр.527

Однако эта теплота возникает не равномерно и должна отводиться также нераномерно. Время и количество отводимой теплоты зависят:

■ от способа брожения и созревания;

■ от данной стадии охлаждения и скорости охлаждения.

Наибольшая потребность в холоде возникает при охлаждении пива после главного брожения в течение 24-48 ч.

4А.2.2.2. Варианты охлаждения Производство холода (= теплоты с низкой температурой) на пивоваренных предприятиях происходит почти исключительно с помощью холодильно-компрессорных установок (см. раздел 10.3.2) и реже - с помощью абсорбционных установок (см. раздел 10.3.3). В процессе создания холода сжатый жидкий аммиак испаряется. Для испарения ему необходима тепловая энергия. Эту теплоту аммиак отнимает у окружающей среды, которая при этом охлаждается. Существуют два варианта охлаждения:

■ аммиак испаряется непосредственно в холодильных трубках или рубашках (охлаждение при непосредственном испарении хладагента;

■ аммиак испаряется в испарителе и охлаждает х ладо носитель, обычно гликоль, который затем поступает в холодильные трубки или рубашки (косвенное охлаждение с испарением хладагента за пределами холодильных трубок или рубашек).

Охлаждение водой при температуре 0 “С (ледяная вода) невозможно, так как пиво в конце брожения должно быть охлаждено до температуры ниже 0 °С, а для теплообмена необходима разность, по меньшей мере, в 2-3 градуса.

Непосредственное охлаждение Основное преимущество непосредственного охлаждения состоит в низких удельных затратах на электроэнергию, что экономит энергию. По сравнению с непрямым охлаждением гликолем непосредственное охлаждение имеет следующие преимущества:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.667

Используется хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной, ржаной обдирной, обойной) или с добавлением отрубей зерновых. Рекомендуется использовать изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В,, В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки (мюсли и т. п.).