Технология солода и пива-стр.52

Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тон ким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гу-мулена и фарнезена.

За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select., Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)

В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:

♦ вяжущим вкусом;

♦ способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;

♦ окислением в красно-коричневые соединения флобафены;

♦ способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоци-аногены.

Среди полифенолов по количеству и значимости важнейшими являются антоциа-погены, которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Аитоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% анто-циапогенов поступает из солода и 20% из хмеля.

Другие материалы

Технология спирта-стр.443

Для деминерализации воды широко применяют аппараты с РФЭ. Обычно их используют для обратного осмоса. Эти аппараты выполнены в виде труб диаметром от 70 до 200 мм и длиной от 1 до 9 м, в которые последовательно вставляют несколько РФЭ (рис. 137). Каждый элемент представляет собой прикрепленный к фильтратотводящей трубке 1 и накрученный на нее пакет, состоящий из двух мембран 2 и расположенного между ними дренажного слоя 3. Для образования дренажных каналов, по которым протекает разделяемая смесь, пакет накручивают вместе с сеткой-сепаратором 4.