Технология солода и пива-стр.512

Значение имеет пе только материал таи-ка, по и его внутренняя поверхность. Она должна быть возможно более гладкой и ни в коем случае не содержать микроскопических углублений. Эти зависящие от изготовителя танков углубления называются шероховатостью. Высота микрошероховатости определяется тщательностью обработки материала. Величина, характеризующая свойства поверхности, называется средним арифметическим отклонением профиля (R;„ ГОСТ 2789-73 - прим. ред.), которая зависит от глубины мпкрошероховатос-тп. Средняя величина шероховатости поверхности, Ra, должна быть <1,6 мкм, причем изготовители стремятся к величине <0,8 мкм. Благодаря шлифовке и полировке можно уменьшить Ra до 0,3-0,А мкм, что, конечно, связано со значительными дополнительными расходами.

Для предотвращения оседания инфицирующей микрофлоры в днище и па стоке из конуса средняя величина шероховатости должна быть очепышзкой. Это относится п к сварным швам, которые I юдвергдют тщател ы юй 11 гл пфовке, чтобы предотвратптьнакоплепне в них микроорганизмов. (рис. 4.26).

Культурные дрожжи имеют размер 6-10 мкм, и на такой поверхности столь крупные клетки удержаться не смогут. Но бактерии и споры имеют величину от 0,7 до 4 мкм, так что существует возможность, что на днище с большой высотой микрошероховатости закрепится и будет размножаться посторонняя микрофлора. Это относится к бактериям и клеткам диких дрожжей с малым размером клетки, которые таким образом закрепляются на поверхности и со временем становя тся очагом инфекции. Поэтому внутреннее пространствотапка необходимо проверять 111 юрепроверять iia iгаличие инфекции, и при ее обнаружении применять усиленную мойку и дезинфекцию (см. раздел 4.4.7).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.650

Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.