Технология солода и пива-стр.512

Значение имеет пе только материал таи-ка, по и его внутренняя поверхность. Она должна быть возможно более гладкой и ни в коем случае не содержать микроскопических углублений. Эти зависящие от изготовителя танков углубления называются шероховатостью. Высота микрошероховатости определяется тщательностью обработки материала. Величина, характеризующая свойства поверхности, называется средним арифметическим отклонением профиля (R;„ ГОСТ 2789-73 - прим. ред.), которая зависит от глубины мпкрошероховатос-тп. Средняя величина шероховатости поверхности, Ra, должна быть <1,6 мкм, причем изготовители стремятся к величине <0,8 мкм. Благодаря шлифовке и полировке можно уменьшить Ra до 0,3-0,А мкм, что, конечно, связано со значительными дополнительными расходами.

Для предотвращения оседания инфицирующей микрофлоры в днище и па стоке из конуса средняя величина шероховатости должна быть очепышзкой. Это относится п к сварным швам, которые I юдвергдют тщател ы юй 11 гл пфовке, чтобы предотвратптьнакоплепне в них микроорганизмов. (рис. 4.26).

Культурные дрожжи имеют размер 6-10 мкм, и на такой поверхности столь крупные клетки удержаться не смогут. Но бактерии и споры имеют величину от 0,7 до 4 мкм, так что существует возможность, что на днище с большой высотой микрошероховатости закрепится и будет размножаться посторонняя микрофлора. Это относится к бактериям и клеткам диких дрожжей с малым размером клетки, которые таким образом закрепляются на поверхности и со временем становя тся очагом инфекции. Поэтому внутреннее пространствотапка необходимо проверять 111 юрепроверять iia iгаличие инфекции, и при ее обнаружении применять усиленную мойку и дезинфекцию (см. раздел 4.4.7).

Другие материалы

Переливание вина

Наилучший способ переливания вина - стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового или пластикового шланга (сифона). При этом процессе требуется особая аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат всех трудов. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. Для этого бутыль с виноматериалом очень осторожно ставят на стол, а пустую посуду - на пол. Затем один конец шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают ртом прозрачное вино - когда оно начинает течь, конец шланга опускают в пустую бутыль. Недопустимо взмучивание осевших на дно посуды дрожжей, поэтому по мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Конец шланга должен находиться приблизительно на 3 см выше осадка. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно или фланель. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара. При желании вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее 2 месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. При приготовлении десертных вин добавляют сахар после отделения от дрожжевого осадка в количестве 8-19 % и фильтруют через полотняный мешочек в виде конуса. Затем вино разливают в бутылки и укупоривают (подробнее см. ниже в разделе «Хранение вин, их пороки и болезни»).

Внимание! Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.

Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, рябины в процессе приготовления хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В дополнительной обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.

Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, оклеивание (осветление) и фильтрацию через специальные фильтры или фильтровальную бумагу, а если нужно - подкрашивание.