Технология солода и пива-стр.511

Из-за низкой экстрактивности этой смеси экстрактивность начального сусла должна быть повышена па 0,2-0,3%, чтобы после разбавления получить требуемую экстрактивность.

Современное оборудование позволяет значительно сократить объем этих фильтрационных остатков.

4.4. Брожение и созревание в цилиндроконических танках (ЦКТ)

Обычные бродильные чаны п лагерные танки имеют определенные ограничения по размеру. Необходимость в большей экономичности производства и большем объеме потребовала применения еще более крупных производственных единиц и для процессов брожения и созревания пива. Как результат - возникновение цилинд-рокоппческих бродильных и лагерных танков (ЦКТБ и ЦКТЛ), применяемых в настоящее время па большинстве пивоваренных предприятий и полностью себя оправдавших. Использование ЦКТ предполагает не только их технические преимущества, но и проведение процессов брожения и созревания пива па качественно высоком уровне.

4.4.1. Конструкция и установка цилиндроконических танков В плане конструкции и установки цилиндро-Koi п I чески х тан ков пас и i п ересуют следую!цие аспекты:

■ конструкция и форма ЦКТ;

■ их высота, диаметр, объем, общие размеры, свободное пространство для подъема пены;

■ установка и расположение ЦКТ.

4.4.1.1. Изготовление, форма и материал ЦКТ Цплппдрокоипческие тапки изготавливаются с верхней частью в виде цилиндра, ас нижней - в виде конуса. Такая форма дает возможность хорошо и полно отделять от пива осевшие дрожжи, а также улучшает опорожнение и мойку танка.

Первоначально ЦКТ изготавливались из обычной, черном стали. Для защиты материала от коррозионного воздействия пива предусматрпвалось покрытие из эпоксидной смолы, которое требовало регулярной проверки п обповле-пия по мере износа. Сегодня ЦКТ так же, как п варочные порядки, (фильтры и т.д. изготавливают почти исключительно из нержавеющей стали, различные виды которой в среде немецких ни воиаров часто объедш ш ют i юд 0611 шм обозначением V2A. Существует множество марок нержавеющей стали (подробнее о них см. в разделе 6.12).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.514

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 ... 8 ч в холодной воде (3 ... 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.