Технология солода и пива-стр.510

4.3.9.3. Получение пива из лагерного осадка Из лагерного осадка можно получить некоторое количество нива, которое относится к некондиционному пиву. Это остаточное пиво нужно отделять от дрожжей, но оно, конечно, не содержит С02, а в случае переработки дрожжей из открытых чанов оно к тому же еще и сильно инфицировано. Лагерный осадок фильтруется па специальных фильтр-прессах, выделенные дрожжи идут на корм скоту, а пиво обрабатывается особым образом (см. раздел 4.4.6.4).

4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива На многих пивоваренных предприятиях пиво перед фильтром еще раз сильно охлаждают, чтобы выделить частицы холодной мути и стабiтлIпировать пиво.

Для охлаждения применяют пластинчатые или трубчатые теплообменники, в которых пиво охлаждается хладоносителем (солевым раствором или гликолем) до -2 или -3 X.

Как правило, эффект от глубокого охлаждения переоценивают. Холодная муть возникает только после длительной выдержки пива при низких температурах, то есть не сразу, а только через какое-то время, так что успех охлаждения непосредствен но перед фильтраова-писм вызывает сомнение. Кроме этого, при низких температурах вязкость пива увеличивается, что может привести к проблемам при фильтровании.

Для безусловного выделения частиц холодной мути пиво должно выстаиваться в отделении дображивания минимум одну неделю при температуре от -2 до -1 °С.

4.3.9.5. Фильтрационные остатки При всех перекачках (в лагерный танк, из лагерного танка) возникает смесь воды и пива, называемая фильтрационными остатками, которая и перерабатывается отдельно от основной массы пива. Они почти всегда окислены, всегда инфицированы, и поэтому перед смешиванием с нормальным пивом должны быть пастеризованы на поточном теплообменнике.

Другие материалы

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье - доброкачественные яйца; дополнительное - сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5- 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при -18 °С (в некоторых странах при -30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта -5, -6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

  • цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка - палево-желтый;
  • у белка - беловато-желтый;вкус и запах после оттаивания - свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
  • консистенция твердая, после оттаивания у меланжа - жидкая, однородная;
  • у желтка - густая, но текучая; у белка - жидкая и может быть не совсем однородная;
  • не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.