Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, по-солки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

• кормовые привкусы - следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, - лука, чеснока, жома, барды;
• горький вкус - следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;
• нечистый вкус и запах - результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;
• пустой вкус и слабый аромат масла - следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;
• салистый привкус (и бледный цвет) - результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;
• олеистый вкус - результат хранения масла с доступом воздуха и на свету;
• сырный и гнилостный привкус - следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья;
• рыбный привкус - результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;
• прогоркание масла - следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада;
• плесневелый привкус - следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;
• металлический привкус - результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;
• штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, - следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10-12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции:

• засаленное масло - следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
• мягкая слабая консистенция - бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
• крошливая консистенция - бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;
• мутная слеза - результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
• крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) - результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится;
• пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
• пересоленное масло - содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;нерастворившаяся соль - ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

• пестрое, полосатое, мраморное масло соленое - следствие неравномерного распределения влаги и соли;
• белое и бледное масло - обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
• фисташковый цвет топленого масла - результ окисления каротина.

Пороки упаковки и маркировки:

• неплотная набивка масла - бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
• неудовлетворительная сборка тары - при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
• неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.