Технология солода и пива-стр.502

Отделение дображивания имеет большую площадь и поэтому является крупнейшим потребителем холода на предприятии. Наохлаж-

Рис. 4.23. Охлаждение помещений в традиционном лагерном отделении а - деревянные бочки; b - лагерные танки депие отделения дображивания требуется ежедневно около 3000 кДж холода на 1 м2 площади этажа.

4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)

Традиционное дображивание происходит в металлических тапках, реже - в деревянных бочках.

Деревянные бочки Деревянные бочки, издавна используемые для дображивания пива, имеют объем от 15 до 150 гл. Чтобы оптимально использовать площадь лагерного подвала, верхние бочки установливают на седлообразных ложементах. Однако из-за своей специфической формы бочки не позволяют достаточно полно использовать весь объем помещения. Кроме того, их мойка снаружи и внутри требует больших трудозатрат. Главный недостаток деревянных бочек в том, что их необходимо ежегодно подвергать осмолке, для чего бочки нужно вытаскивать из подвала, а после осмолки вновь туда устанавливать. Эти операции очень трудоемки.

Поэтому в настоящее время деревянные бочки можно встретить очень редко, преимущественно на небольших предприятиях.

Металлические танки Применяют в основном стальные и алюминиевые танки; большинство танков изготовлены из стали. Чтобы избежать ее отрицательного влияния на вкусовые характеристики пива, емкости изнутри покрывают эмалью, пивной смолкой или синтетическими смолами.

Для изготовления танков лучше всего использовать нержавеющую сталь, что позволяет отказаться от внутреннего покрытия (см. раздел 6.1.2).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.277

Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.