Технология солода и пива-стр.500

Весь возникающий при дображивании избыток С02 (сверх остающегося при давлении шпунтования) улетучивается из пива. Уходящий диоксид углерода промывает пиво: он увлекает за собой летучие газы, выделяющиеся при брожении, и тем самым способствует созреванию пива.

В разделе 4.1.2.5 уже отмечалось, что таким образом из пива вымывается только малая часть сернистых соединений, а большая их часть биохимически реагирует с компонентами пива. Однако кроме сернистых существует целый ряд других летучих соединений, которые исчезают из пива благодаря промыванию диоксидом углерода. Поэтому можно сократить время созревания, интенсифицируя процесс промывания пива С02, что, однако, невозможно без внесения С02 извне.

4.3.5.2. Осветление пива В перекачанном на дображивание молодом пиве содержится еще значительное количество замутняющих пиво дрожжевых клеток. Дрожжи медленно оседают в лагерном танке. Осаждение дрожжей зависит, в первую очередь, от длительности дображивания. На скорость оседания влияют также температура дображивания, которая должна быть одинаковой по всему объему, чтобы избежать расслоения пива, и размеры лагерных танков. У малых емкостей площадь поверхности, отнесенная к объему, относительно больше, чем у крупных лагерных танков.

Молодое пиво становится мутным не только из-за дрожжей, но и из-за частиц холодной мути, выделившихся только благодаря дальнейшему охлаждению. Чем ниже температура дображивания, тем больше частиц холодной мути образуется в пиве. Эти частицы малы по размерам и поэтому очень медленно оседают. Некоторая их часть адсорбируется дрожжами. Пивовары очень заинтересованы в том, чтобы удалить из пива частицы холодной мути перед или в ходе фильтрации; поэтому дображивание должно проходить при температуре -1 *С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.468

Свекольник. Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп.