Технология солода и пива-стр.50

В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение «- и /3-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксаитогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованттой форме и в пиве. Ксаитогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте.

Вообще же содержание кеантогумола настолько невелико, что для заметного проявления его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно но нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смолы, разделяют на фракции (главным образом, гго их растворимости) (см. табл. на следующей странице).

Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь «-кислоты в 9 раз больше, чем общей /3-фракции. Исходя из этого Вольмер (W Птпег) предложил формулу для оценки горечи хмеля:

Горькие вещества являются наиболее ценными и характернейшими компонентами хмеля. Они придают пиву горьковатый вкус, улучшают его стабильность и повышают (благодаря своим антисептическим свойствам) биологическую стойкость пива.

Бесспорно, важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является «-кислота. Поэтому в последние десятилетия усиленно занимались селекцией и возделыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием а-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) - от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25% [156]. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием а-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Другие материалы

Классификация и ассортимент пряностей

В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 видов пряностей. Классические пряности - пряности, распространенные по всему миру.

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
  • плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
  • цветы и их части - гвоздика, шафран;
  • листья - лавровый лист;кора - корица, кассия;
  • корни - имбирь, куркума.

Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности в свою очередь делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи - это культурные, широко распространенные растения - луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей,хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но известны и культурные растения. Как правило, дикорастущие отличаются более выраженным ароматом. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части - стебли, листья, цветы, плоды, семена. Исключение составляют 2-3 вида трав, у которых употребляют корни (например, аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях весьма условно.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Но они не обладают всем спектром свойств, присущих оригинальным травам.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или са-рептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. По качеству горчичный порошок делят на 1 -й и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10 %.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды вьющихся растений семейства орхидейных. Эта одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке трудно культивируется, требует долгой обработки. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин - белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла (не менее 14 %). Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Содержит до 3 % эфирного масла. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей, грибов, в кулинарии. Правильно высушенный лист лавра зеленоватого цвета, его длина должна быть не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность 12 %. На изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты по 25, 30 и 100 г.

Корица - высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском, ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус определяется наличием эфирного масла (1,4 %). Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии.