Технология солода и пива-стр.499

4.3.5.1. Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением Концентрация растворенного диоксида углерода зависит, в первую очередь, от температуры и давления.

Зависимость концентрации диоксида углерода от температуры Растворимость С02 в воде почти такая же, как и его растворимость в пиве, однако имеются небольшие отличия, отраженные в нижеприведенной таблице (вода, пиво 12'Р/СС - 80%; все значения приводятся в г С02 на 100 г воды или пива).

ку

V

S £

Растворимость С02

«о о.У 5 л

Растворимость С02

в» £ >> Г" н

в воде

в пиве

в воде в пиве

0

0,335

0,317

6

0,268 0,258

1

0,321

0,306

8

0,249 0,241

2

0,309

0,296

10

0,232 0,226

3

0,298

0,286

15

0Д97 0,193

4

0,287

0,276

20

0,169 0,165

5

0,277

0,267

Зависимость концентрации диоксида углерода от давления По закону Генри (Henry) растворимость газов в жидкости прямо пропор-

Ясно видно, что растворимость диоксида углерода возрастает с повышением давления.

Розлитое пиво должно содержать около 0,5% диоксида углерода. Давление шпунтования в лагерном танке следует устанавливать таким образом, чтобы при температуре, поддерживаемой в отделении дображивания, в пиве растворилось более 0,5% диоксида углерода, так как часть углекислоты будет потеряна при перекачке на розлив. Пиво с содержанием С02 в 0,32% воспринимается как выдохшееся.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.278

Положительная роль фермента проявляется при некоторых ферментативных процессах: например, при ферментации чая. Окисление дубильных веществ чая под действием полифенолоксидазы приводит к образованию темноокрашенных и ароматических соединений, которые определяют цвет и аромат черного чая.

Таким образом, фермент окисляет одну молекулу перекиси водорода до кислорода с одновременным восстановлением другой молекулы перекиси водорода до Н20.