Технология солода и пива-стр.498

4.3.4. Сбор дрожжей из чана После скачивания пива из чана дрожжи остаются на дне. Различают три слоя дрожжей:

♦ верхний слой, состоящий в основном из опустившихся остатков деки и дрожжевых клеток, которые осели самыми последними;

♦ средний слой - семенные (маточные) дрожжи; состоит из самых здоровых и сильных клеток и должен иметь светлый цвет;

♦ нижний слой - самый нижний и тонкий слой состоит из частичек хмелевых смол, опустившихся первыми, мертвых дрожжевых клеток, из частиц взвесей.

Сбор дрожжей по отдельности из каждого слоя возможен только теоретически и на практике не применяется. Физиологических различи!1 в дрожжах из различных слоев не установлено. Слои различаются степенью загрязнения посторонними веществами, которые невозможно отделить от дрожжей. Прирост дрожжевой массы составляет в среднем 2,0-2,5 л густых дрожжей на 1 гл начального сусла. В случае хлопьевидных дрожжей сбор выше, чем в случае пылевидных; последних оседает гораздо больше в лагерном танке.

Собранные дрожжи используются или для немедленного внесения в следующие варки («сухое*> внесение без хранения), или иногда промываются и хранятся под слоем воды («мокрое» внесение после хранения под водой).

Собранные дрожжи всегда содержат пиво, и в тем большей степени, чем рыхлее был слой дрожжей. При сухом внесении без хранения этот остаток пива не уходит с водой и тем самым сохраняется.

Хранение и обработка собранных дрожжей рассмотрены в разделе 4.4.5.

4.3.5. Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции В фазе созревания кроме дображивания происходят еще два процесса, которые следует рассматривать отдельно - это насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением и осветление пива, то есть отделение его от всех образующих муть веществ.

Другие материалы

Начинка плодово-ягодная

Начинку приготовляют глубоким увариванием фруктово-ягодного пюре. Ее можно получить также и из повидла, уваривая его до содержания сухих веществ 74%. Начинка поступает на кондитерские предприятия и в готовом виде, обычно в бочках. Хранить ее надо в тех же условиях, что и пюре