Технология солода и пива-стр.496

Рис. 4.21. Падение экстрактивности в ходе брожения

Поздняя

Ранняя

перекачка

перекачка

В случае слабосбражи-

В случае высокосбра-

вающих дрожжей при

живающих дрожжей

разности КСС и CCim

при разности КСС и

з 10-12%

ССып более 15%,

При коротком времени

При длительном

дображивания

дображивании

В холодном режиме и

В теплом режиме и

в больших танках

в небольших танках

Смешивание пива Применяемое для приготовления пива сырье не всегда одинаково. В результате каждая следующая варка несколько отличается от предыдущей, в связи с чем во избежание этого пиво одного сорта, но различных варок, смешивают друг с другом. Это происходит уже в бродильном отделении, когда путем «долива» соединяют сусло различных варок, и при перекачке в отделение дображивания, когда содержимое одного бродильного чана распределяют на несколько лагерных танков.

Можно смешивать не только пиво одного сорта, но и пиво с различной начальной экстрактивностью сусла.

Полностью смешать две жидкости друг с другом довольно трудно. Это тем тяжелее, чем больше разница:

а в массе смешиваемых компонентов;

я в температуре компонентов;

а в других качественных показателях (цветности, экстрактивности, содержании спирта и т. д.).

Полного смешивания можно достичь лишь при значительных затратах энергии (при перемешивании мешалкой, при многократной перекачке «на себя», при кипячении и т. д.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.314

Для установления желаемой концентрации сусла в конце фильтрования затора необходимо, чтобы первое сусло содержало экстракта на 4-6% больше, чем начальная экстрактивность производимого пива, то есть при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% концентрация экстрактивных веществ в первом сусле должна быть 16-20%.