Технология солода и пива-стр.496

Рис. 4.21. Падение экстрактивности в ходе брожения

Поздняя

Ранняя

перекачка

перекачка

В случае слабосбражи-

В случае высокосбра-

вающих дрожжей при

живающих дрожжей

разности КСС и CCim

при разности КСС и

з 10-12%

ССып более 15%,

При коротком времени

При длительном

дображивания

дображивании

В холодном режиме и

В теплом режиме и

в больших танках

в небольших танках

Смешивание пива Применяемое для приготовления пива сырье не всегда одинаково. В результате каждая следующая варка несколько отличается от предыдущей, в связи с чем во избежание этого пиво одного сорта, но различных варок, смешивают друг с другом. Это происходит уже в бродильном отделении, когда путем «долива» соединяют сусло различных варок, и при перекачке в отделение дображивания, когда содержимое одного бродильного чана распределяют на несколько лагерных танков.

Можно смешивать не только пиво одного сорта, но и пиво с различной начальной экстрактивностью сусла.

Полностью смешать две жидкости друг с другом довольно трудно. Это тем тяжелее, чем больше разница:

а в массе смешиваемых компонентов;

я в температуре компонентов;

а в других качественных показателях (цветности, экстрактивности, содержании спирта и т. д.).

Полного смешивания можно достичь лишь при значительных затратах энергии (при перемешивании мешалкой, при многократной перекачке «на себя», при кипячении и т. д.).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].