Технология солода и пива-стр.495

Определение готовности пива к перекачке Существуют несколько признаков, по которым определяют эту готовность.

1. Сахарометрическая проба На большинстве предприятий содержание экстрактивных веществ определяется в последние дни перед перекачкой на дображивание. Экстрактивность готового к перекачке пива - величина, определяемая на каждом предприятии опытным путем. Для пива средней начальной экстрактивности она составляет от

3,4 до 4%, что соответствует ССМ1166-69%.

Падение экстрактивности за последние 24 часа не должно превышать 0,2-0,3%.

2. Поведение деки Если сильно подуть на еще не удаленную остаточную деку, то она не должна снова смыкаться. Зеркало пива должно быть черным.

Если сбраживание экстракта все еще продолжается с достаточной интенсивностью, то открытое место за короткое время вновь затянется пеной. Зеркало пива будет выглядеть «глинистым».

3. Проба на осветление пива Перед перекачиванием на дображивание проба молодого пива отбирается в небольшой стеклянный стакан. Если пиво в стеклянном стакане будет выглядеть прозрачным, можно предположить, что дрожжи в чане хорошо осели. Существенную роль, конечно, играет и раса дрожжей.

Момент готовности пива к перекачке и количество дрожжей в молодом пиве напрямую связаны друг с другом.

В зависимости от количества дрожжей в перекачиваемом пиве различают:

раннюю перекачку на дображивание, означающую, что в пиве осталось много дрожжей и экстракта; позднюю перекачку, означаюгцую, что в пиве осталось мало дрожжей и экстракта для дображивания. Решение о том, какой вариант перекачивания должен применяться на том или ином предприятии, зависит от используемого штамма дрожжей и методов проведения дображивания.

Другие материалы

Оценка качества карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна бытр соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формуктще-заверточ-ных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности- Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В кДрамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая долЯ сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.