Технология солода и пива-стр.494

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это Пример

При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

Момент определения

Последова тельность определения

Экстрак тивность,

%

Степень сбражи вания

Обозначение

Перед внесением дрожжей

1

12,5

0,0

-

Перед перекачкой на дображивание

3

3,9

68,8

ССМ1| (степень сбраживания в бродильном отделении)

В конце дображивания

4

2,3

81,6

СС,[ф„ (степень сбраживания нефильтрованного пива)

На конечной степени сбраживания

2

2,2

82,4

КСС (конечная степень сбраживания)

соответствует разнице между значениями степени сбраживания примерно в 10%.

ССМ„ составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

у темного пива средней и высокой начальной экстрактивности - менее 60%.

Разница между СС готового пива и КСС ССНф„ определяется перед подачей пива на фильтрование или розлив.

Перед перекачкой па фильтрование берут пробу и проводят сахарометрическое определение в лаборатории. После подстановки в формулу получают величину CC11(|,„. Разница между CC,^,, и КСС характеризует собой остаточный сбраживаемый экстракт. Если разница слишком велика, то микроорганизмы (дрожжи и бактерии) найдут в пиве достаточное количество питательных веществ, смогут размножаться и вызывать помутнение.

4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения Под перекачкой понимают передачу молодого пива из бродильного отделения в отделение дображивания (лагерное отделение). Важно перекачать пиво вовремя, то есть верно определить готовность пива к перекачке. При перекачке молодое пиво различных варок смешивается друг с другом и поступает в лагерные танки (раньше - в лагерные бочки) (см. -раздел 4.3.6).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.107

В процессе созревания муки при ее отлежке, а также под влиянием окислителей типа броматов, улучшение реологических свойств клейковины объясняется увеличением содержания S-S-связей и уменьшением, соответственно, SH-групп. В присутствии восстанавливающих агентов (сульфит натрия) реологические свойства клейковины ухудшаются, как это имеет место в прорастающем зерне или в процессе приготовления теста из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Во всех случаях показатели качества и реологические характеристики теста взаимосвязаны с изменением в соотношении S-S-связей и SH-rpynn в белках.