Технология солода и пива-стр.493

Рис 4.19. Сахарометр

Рис. 4.20. Номограмма для определения видимой и действительной степени сбраживания для пива со средней начальной экстрактивностью

Величина степени сбраживания Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.

Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).

В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.

Анализ

0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25 °С или в заторном аппарате при 30 °С приблизительно за 8 часов. Можно взять п только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первым раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1 -2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.

Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.

Для дальнейшего ведения процесса важны:

разница между ССМП и КСС; разница между ССкфп и КСС.

Разница между СС в бродильном отделении и КСС При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количество экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное количество диоксида углерода.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.461

Подготовленные куски мяса (массой не более 2 кг) закладывают в горячую воду, которая должна полностью покрывать куски мяса (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды), и варят при слабом кипении. Температура греющей среды при атмосферном давлении 90... 100 °С, при избыточном - 110... 119 °С. Языки и вымя варят так же, как и мясо, а подготовленные рубцы и мозги заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении.