Рис 4.19. Сахарометр
Рис. 4.20. Номограмма для определения видимой и действительной степени сбраживания для пива со средней начальной экстрактивностью
Величина степени сбраживания Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.
Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).
В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.
Анализ
0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25 °С или в заторном аппарате при 30 °С приблизительно за 8 часов. Можно взять п только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первым раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1 -2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.
Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.
Для дальнейшего ведения процесса важны:
разница между ССМП и КСС; разница между ССкфп и КСС.
Разница между СС в бродильном отделении и КСС При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количество экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное количество диоксида углерода.