Технология солода и пива-стр.492

На рис 4.18 отражено изменение важнейших параметров (температура, экстрактивность и pH) в ходе брожения.

Первейшая задача при ведении брожения - контролировать и регулировать изменениетем-пературы во время главного брожения, а также измерять падение экстрактивности, особенно в последние дни главного брожения. Классическое главное брожение длится от 6 до 8 дней.

Другие варианты проведения брожения рассмотрены в разделе 4.4.3.

4.3.3.3. Степень сбраживания Во время брожения экстрактивность сусла постоянно уменьшается. Степень уменьшения экстрактивности называется степенью сбраживания (СС).

Рис. 4.18. Изменение температуры, экстрактивности и pH во время брожения

Видимая и действительная степень сбраживания Видимая степень сбраживания (ССд). Экстрактивность определяется с помощью сахарометра (рис. 4.19).

Степень сбраживания, подсчитанная после снятия показаний с сахарометра, на самом деле является видимой степенью сбраживания (ССВ), так как показания сахарометра (Ес) искажаются образовавшимся спиртом. На производстве, однако, всегда работают именно с видимой степенью сбраживания, так как она легко определяется, а ошибка в показаниях сахарометра увеличивается пропорционально падению экстрактивности.

Действительная степень сбраживания (CCS). Действительную степень сбраживания получают после отгона в лаборатории спирта и замены отогнанного количества спирта водой. По формуле подсчитывают ССД, которая всегда ниже ССе.

Приближенно считают:

ССд к ССВ • 0,81.

Коэффициент 0,81 получен Баллингом (Balling) опытным путем примерно в 1870 г. Еще проще степень сбраживания можно определить по номограмме (рис. 4.20): одной линией соединяют экстрактивность начального сусла (« массовая доля сухих веществ в начальном сусле) с экстрактивностью сброженного сусла и получают и видимую, и действительную степень сбраживания.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.526

Рис. 11.8. Путь и воздействие ксенобиотика в организме человека

Метаболизм ксенобиотиков протекает в виде двухфазного процесса:

1-я фаза - метаболистические превращения;

2-я фаза - реакции конъюгации.