Технология солода и пива-стр.491

Отклонения

Внешний вид

Последствия

Кипящее брожение

Молодое пиво в каком-нибудь местечана приходит в волнение.

Качество пива не ухудшается. Дека должна быть

Отклонения

Внешний вид

Последствия

Кажется, что оно

своевремен

начинает закипать

носнята

Пузырчатое

Перед заверше

Качество

брожение

нием брожения

пива не

на деке образу

ухудшает

ются большие, размером с человеческую голову, пузыри

ся

4.3.3.2.2. Температура брожения Для управления температурным режимом во время низового главного брожения в качестве параметров наиболее важны начальная и максимальная температура во время брожения. В конце главного брожения молодое пиво охлаждают.

Начальная температура Начальная температура составляет обычно 5-6 °С. Чтобы брожение началось быстрее, при ускоренных способах начальную температуру брожения повышают.

Максимальная температура Благодаря выделяющемуся во время брожения теплу (см. раздел 1.6.3.2) температура пива повышается. Хотя брожение при повышенной температуре протекает быстрее, необходимо строго следить за тем, чтобы не превысить определенную верхнюю границу, и тем самым не ухудшить качество пива. Верхней границей считается:

для холодного брожения - 8-9 °С; для теплого брожения - 10-15 "С.

Охлаждение молодого пива Максимальная температура поддерживается в течение 1-2 дней (при этом желательно исключить колебания температуры), затем пиво медленно охлаждается. Изменение температуры должно происходить равномерно, не более чем на 1 градус в день, так как дрожжи очень чувствительны к понижению температуры. Температура при перекачке на дображивание составляет 4-5 °С.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.466

Растворимость С02 в пиве зависит:

■ от температуры; с повышением температуры растворимость падает;

■ от давления, которое существует над жидкостью; растворимость возрастает пропорционально давлению (см. раздел

4.3.5.1).

4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация пива Последняя фаза созревания преследует цель осветления пива, улучшения его фильтруемо-сти и повышения коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2).