Технология солода и пива-стр.490

Теоретически, если регулировать количество добавляемого сусла таким образом, чтобы поддерживать разницу между экстрактивностью начального сусла и откачиваемого пива на уровне 1,5-2,5%, то можно доливать сусло до бесконечности. В среде постоянно находятся только молодые дрожжевые клетки, активно бродящие и не зараженные инфицирующей микрофлорой. При данном способе очень важно интенсивно аэрировать холодное сусло, чтобы обеспечить достаточное размножение дрожжей. При недостаточ-*ной аэрации сократить время брожения не удастся.

В конце каждой недели доливаемые чаны опорожняют, моют, а с первой варкой па следующей неделе вновь заполняют.

4.3,3.2. Технология брожения в чане Как только дрожжи добавлены, сусло считается молодым пивом. Молодое пиво проходит различные стадии главного брожения, которые можно узнать по внешнему виду бродящей среды. Очень важными параметрами для режима брожения являются температура и время.

4.3.3.2.1. Стадии брожения Молодое пиво проходит во время главного брожения следующие стадии.

Стадия брожения

Внешний вид деки

Забел

Поверхность молодого пив.: покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены, (происходит «забел» пива, то есть его поверхность белеет). Брожение началось.

Молодые или низкие завитки

Слой мелкозернистой пены становится выше, верхушка буреет. Дека должна быть равномерной и густой.

Высокие завитки

Брожение достигло своего пика; завитки стали выше и крупнозернистее.

Опадающие завитки

Интенсивность брожения пошла на убыль. Высокие завитки медленно опадают, так как теперь образуется не так много С02. Пена буреет.

Дека

Брожение завершается; завитки опадают. В конце остается только рыхлый, грязно-коричневый слой (дека), который перед перекачкой на дображивание снимается, чтобы избежать его опускания и загрязнения дрожжей.

Иногда в ходе брожения возникают отклонения, а именно:

Другие материалы

Бисквит «Новый»

Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре п применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту, в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,0% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.