Технология солода и пива-стр.489

■ частицы взвесей, которые еще остались после их удаления;

■ хмелевые смолы, которые выделились из раствора при низких температурах, а также мертвые и слабые дрожжевые клетки. Поэтому иногда применяют так называемые чаны предварительного брожения.

В этих чанах сусло с дрожжами выстаивается в течение 12-24 часов, а затем спускается

Рис. 4.17. Система непрерывного дозирования дрожжей и аэрирации сусла типа Turbo-Air (фирма Esau &

Hueber GmbH, г. Шробенхаузек)

1 - вирпул; 2- танк для дрожжей; 3- флотационный танк; 4- пластинчатый теплообменник и бродильное отделение. Использование таких чанов позволяет получить более чистые и светлые съемные дрожжи, чем в случае прямого внесения дрожжей в бродильный чан.

Традиционная температура сусла при внесении дрожжей составляет 6-7 °С, однако возможны и другие температуры. Особый способ внесения дрожжей - так называемый «долив сусла».

4.3.3.1.3. Долив сусла Очень важно, чтобы доливаемое сусло имело такую же температуру, как и бродящее пиво. В противном случае дрожжи могут быстро охладиться и замедлить брожение, или даже вообще прекратить брожение.

Добавляя таким способом постоянно сус-л о к дрожжам, можно организовать работу бродильного отделения в ритме работы варочного цеха и исключить потери времени на стадиях латентного и ускоренного размножения дрожжей (см. раздел 1.6.4). Из большого чана, содержимое которого находится в состоянии высоких завитков, снизу откачивается часть молодого пива и помещается в чан меньшего размера, где дальше оно бродит в обычном режиме. В большой чан с завитками сверху доливается свежее сусло с такой же температурой (8,5 °С), так что общее количество сусла в большом чане не изменяется. Добавленное сусло перемешивается с бродящим пивом, дрожжи постоянно размножаются, и среда остается в фазе размножения дрожжей.

Другие материалы

ПЕРЕГОНКА

Перегонка - это процесс получения этилового спирта из перебродившей браги. Он включает в себя нагревание браги до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы читай ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств. В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую и просто невыполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, следует обратить внимание на ключевые моменты процесса перегонки. Нагревание браги проводится в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. Температуру браги доводят до 65-68 °С. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура кипения легких примесей без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника появляется конденсат (запотевание), выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перегонки - от начала кипения легких примесей до выделения этилового спирта - является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин, а температуру доводят до 78 °С. Если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

Внимание! На первом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют первачом. Пить и применять наружно этот продукт нельзя!

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78-83 °С на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

Внимание! В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если жидкость горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки - концентрация примесей очень велика. В случае, когда жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °С. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел (после достижения температуры 85 °С). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.

Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 °С. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге.

Внимание! Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Кроме того, вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.