Технология солода и пива-стр.486

Между количеством экстракта готового горячего сусла в варочном отделении и количеством экстракта начального сусла в бродильном отделении есть небольшая разница. Экстракт теряется:

■ при смачивании трубопроводов и чанов;

■ с горячими взвесями и хмелевой дробиной.

Поэтому выход экстракта в бродильном отделении всегда чуть ниже, чем выход в варочном. .

На очень многих пивоваренных предприятиях для экономии шишкового хмеля не используют натуральный хмель, но добавляют в следующую варку горячие взвеси с частью сусла из отстойного чана. Можно принять, что эта смесь на 75% состоит из сусла (идущего в следующую варку) и на 25% из взвесей. Эти 75% сусла надо отнять от следующей варки и приплюсовать к предыдущей варке. Тогда разница в выходе между варками будет примерно равна.

4.3.3. Главное брожение в открытых чанах

Главное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного брожения. Определение степени сбраживания осуществляется перед перекачкой пива в лагерный подвал.

4.3.3.1. Внесение дрожжей Под внесением дрожжей понимают добавление дрожжей в сусло. Сусло непосредственно перед внесением в него дрожжей называется начальным суслом.

Экстрактивность сусла выражается в % Плато (Plato). Раньше в Германии пользовались обозначением «°Плато», и в некоторых странах это обозначение используется до сих пор.

Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается пивом или, точнее, «молодым пивом».

При внесении дрожжей необходимо позаботиться о наличии достаточного количества кислорода в среде и о хорошем распределении дрожжей в сусле, чтобы размножение дрожжей и брожение пива начались бы незамедлительно. Это достигается перемешиванием и аэрацией дрожжей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.173

Проращиваемый материал должен иметь влажность около 45% в течение всего срока проращивания. Если через свежелроросший сс>Лод прокачивать сухой воздух, то солод высохнет. В связи с этим воздух необходимо увлажнять водой (рис. 2,48а).

Зависимость между температурой возду-ха, ее изменениями, содержанием воды и относительной влажностью можно наглядно представить при помощи диаграммы Молли-ера (Mollier) (i, d - диаграмма Л. К. Рамзи-на. Прим. ред.) Подобное увлажнение воздуха осуществляется путем мельчайшего