Технология солода и пива-стр.486

Между количеством экстракта готового горячего сусла в варочном отделении и количеством экстракта начального сусла в бродильном отделении есть небольшая разница. Экстракт теряется:

■ при смачивании трубопроводов и чанов;

■ с горячими взвесями и хмелевой дробиной.

Поэтому выход экстракта в бродильном отделении всегда чуть ниже, чем выход в варочном. .

На очень многих пивоваренных предприятиях для экономии шишкового хмеля не используют натуральный хмель, но добавляют в следующую варку горячие взвеси с частью сусла из отстойного чана. Можно принять, что эта смесь на 75% состоит из сусла (идущего в следующую варку) и на 25% из взвесей. Эти 75% сусла надо отнять от следующей варки и приплюсовать к предыдущей варке. Тогда разница в выходе между варками будет примерно равна.

4.3.3. Главное брожение в открытых чанах

Главное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного брожения. Определение степени сбраживания осуществляется перед перекачкой пива в лагерный подвал.

4.3.3.1. Внесение дрожжей Под внесением дрожжей понимают добавление дрожжей в сусло. Сусло непосредственно перед внесением в него дрожжей называется начальным суслом.

Экстрактивность сусла выражается в % Плато (Plato). Раньше в Германии пользовались обозначением «°Плато», и в некоторых странах это обозначение используется до сих пор.

Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается пивом или, точнее, «молодым пивом».

При внесении дрожжей необходимо позаботиться о наличии достаточного количества кислорода в среде и о хорошем распределении дрожжей в сусле, чтобы размножение дрожжей и брожение пива начались бы незамедлительно. Это достигается перемешиванием и аэрацией дрожжей.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.120

Причина прогоркания вина - образующийся при разложении глицерина акролеин. Промежуточным продуктом этой реакции является 1,2- или 1,3-пропандиол. Акролеин - ненасыщенный альдегид - затем вступает во взаимодействие с полифенолами вина, образуя в результате химической (неэнзиматической) реакции соединения, имеющие горький вкус (рис. 23).

Прогоркание чаще поражает красные вина, богатые дубильными веществами. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе все больше ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие вещества выпадают в осадок. Вино может стать непригодным к употреблению.