Технология солода и пива-стр.485

Такое количество холода необходимо в первую очередь для охлаждения воздуха, который для полного удаления С02 должен в течение дня многократно меняться.

Охлаждение отделения происходит косвенным путем при охлаждении циркулирующего воздуха. Холодильные трубы располагаются в смежном помещении. Воздух вдувается вентилятором в холодильное отделение, охлаждается, и при этом содержащаяся в воздухе вода выделяется на холодильных трубах в виде льда, а воздух осушается. Холодный и сухой воздух на низкой скорости поступает и бродильное отделение и отсасывается снизу с другой стороны помещения.

Вентиляция При спиртовом брожении возникает диоксид углерода. Он тяжелее воздуха и скапливается в нижней части чанов и помещений.

■ Диоксид углерода - дыхательный яд!

4%-ная концентрация диоксида углерода в воздухе может привести к смерти, поэтому образующийся диоксид углерода должен своевременно удаляться (см. раздел 4.10.1).

В пиве растворяется лишь малая часть возникшего диоксида углерода, большая его часть улетучивается.

Плотность диоксида углерода составляет

1,96 кг/м3. Это означает, что 1 м3 С02 весит 2 кг.

4.3.2. Выход экстракта в бродильном отделении

Как только варка поступает в бродильное отделение, определяется ее объем и массовая доля сухих веществ. Таким образом получают величину для определения выхода экстракта в бродильном отделении. Поскольку между выходом в варочном отделении и выходом в бродильном отделении существует тесная взаимосвязь, то выход экстракта в бродильном отделении представляет несомненный интерес.

Рис. 4.16. Оборудование бродильного отделения (классическая компоновка):

1 - бродильный чан; 2- верхний этаж; 3- нижний этаж; 4- холодильная камера; 5- подача ледяной в.оды; 6 - выход ледяной воды; 7 - крепление змеевика; 7а- змеевики; 7Ь- охлаждающая рубашка Шмида (Dr. Schmid); 7с - охлаждающие карманы; 8- выпускной патрубок; 9- клапанная штанга; 10- насос для молодого пива; 11 - трубопровод к лагерному отделению; 12- выход СО?; 13- емкость для дозирования дрожжей; 14- ванна для хранения Дрожжей; 15- вентилятор; 16 - холодильные трубы для охлаждения циркулирующего воздуха; 17- вход охлажденного воздуха в бродильное отделение; 18- канализация Выход экстракта в бродильном отделении (BR) рассчитывается точно так же, как и в варочном. Необходимо только исключить умножение на коэффициент 0,96, так как объем сусла определяется в холодном состоянии и, соответственно, больше не уменьшается.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.534

- подвергать людей и окружающую среду даже самой малой опасности.

Контрольные вопросы

1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?

2. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей?

3. Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязняющих сырье и пищевые продукты.

5. Какие контаминанты-загрязнители обладают способностью аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям?