Технология солода и пива-стр.484

Рис. 4.15. Черпак на гербе пивоваров подвал, врытый в землю или даже вырубленный в скалах. Такая планировка давала то преимущество, что для перекачки сусла и пива от одного участка к другому не требовалось насосов, а значит, и затрат энергии. Есть и другой аспект: еще до изобретения насоса столетиями пиво варилось более простыми, но похожими способами, и соответственно должно было передаваться от одного отделения к другому. Поэтажное расположение пивоварни позволяло сделать это! Когда пиво не могло течь дальше, его вычерпывали вручную или выкачивали примитивными ручными насосами.

Об этом времени напоминает правый символ на гербе гильдии немецких пивоваров - черпак или ковш (рис. 4.15).

Оборудование бродильного отделения (рис. 4.16)

В бродильном отделении пиво контактирует с воздухом и может быть инфицировано микроорганизмами - вредителями пивоваренного производства.

Под вредителями пивоваренного производства или контаминантами понимаются любые микроорганизмы, кроме пивоваренных дрожжей. Развиваясь в пиве и выделяя продукты метаболизма во внешнюю среду, эти микроорганизмы могут привести к помутнению пива, ухудшению вкуса или даже к полной его непригодности. В бродильном отделении при чистке и мойке чанов возникает большое количество сточных вод, которые должны быстро удаляться. Для их отвода необходима соответствующая система канализации.

Чтобы снизить до минимума влияние внешних температур, бродильное отделение изолируется толстыми стенами.

. Охлаждение помещения Выделяющаяся во время брожения теплота не полностью отводится при охлаждении чана. Для поддержания в помещении температуры 5,5-6 °С необходимо охлаждать все отделение, и при этом потребность в холоде составляет ежедневно около 4 МДж на каждый 1 м2 поверхности пола.

Другие материалы

Цукаты

Цукатами называются плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе таким же способом, как и варенье, а затем подсушенные.

Имеется три основных вида цукатов, рассматриваемых ниже.

Сухое киевское варенье (киевские фрукты, фрукты в сахаре). После варки сцеживают сироп, фрукты обсыпают сахарным песком и подсушивают. Сухое варенье вырабатывается в виде смеси нарезанных долек яблок, груш, слив, абрикосов, вишен, корок арбузов и дынь, корок апельсинов, мандаринов и лимонов. Влажность сухого варенья 14—17%. Количество сахара в готовом продукте 75—80%.