Технология солода и пива-стр.482

Этот процесс может некоторое время повторяться.

Для проведения брожения и созревания используются:

■ открытые бродильные чаны и лагерные танки; в этом случае речь идет о «классическом брожении и созревании>; и цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.

4.3. Классическое брожение и созревание

Некоторые пивоваренные предприятия до сих пор оснащены открытыми бродильными чанами и лагерными танками. Они проводят брожение и созревание старинным способом, так называемым классическим или традиционным. Ниже будет рассмотрено:

з оборудование бродильного и лагерного отделения:

т проведение брожения и созревания.

4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения

Брожение происходит в бродильных чанах, располагаемых в бродильном отделении.

4.3.1.1. Бродильные чаны Бродильные чаны отличаются друг от друга по степени использования помещения и по материалам, из которых они изготовлены. Чтобы отводить возникающее при брожении тепло, бродильные чаны охлаждаются.

Материалы и покрытия Применяются чаны, изготовленные из дерева, стали, алюминия или бетона, с различными внутренним покрытием или облицовкой (пивная смолка, синтетические смолы, эмаль).

Охлаждение В среднем при брожении возникает 587 кДж тепла на 1 кг экстракта.

При главном брожении экстракт сбраживается на 2/3. Примем, что в 1 гл начального сусла содержится 12 кг сухих веществ. Тогда при главном брожении будет сброжено 2/3 от

12 кг, то есть 8 кг экстракта. При этом на 1 гл сусла возникнет

587 • 8 = 4696 кДж тепла, которое при охлаждении бродильного чана должно быть отведено. Отвод тепла осуществляется чаще всего через охлаждающие рубашки; реже - через змеевики. И в том, и в другом случае используется пресная ледяная вода, охлажденная до 0 - +ГС. Чтобы поддерживать в чане желаемую температуру, следует предусмотреть возможность регулирования и подачи воды.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.153

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.

Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.