Технология солода и пива-стр.481

в способ Штокхаузена-Коблица (Stockhausen-Coblitz); а способ выращивания в бидонах.

Классический способ Штокхаузена-Коб-лица предусматривает использование двух металлических сосудов, неплотно прикрытых крышкой (рис. 4.11)

Рис. 4.11. Емкость Штокхаузена- Кобли ца для выращивания дрожжей

Таким путем можно сбраживать до 50 гл сусла при незначительных затратах труда и минимальной потребности в оборудовании.

Строго говоря, выращивание дрожжей открытым способом - это брожение^ чане с крышкой, так как после большой емкости Коб-лица используется производственное, несте-рилизованное сусло.

Другой метод открытого разведения дрожжей - это выращивание в бидонах (рис. 4.12).

Дрожжи размножают в легко моющихся молочных бидонах. Чтобы обеспечить завод необходимым количеством дрожжей, достаточно пяти бидонов, один из которых служит исходным для следующего разведения.

Порядок работы Бидон моют, обрабатывают паром или горячей водой и наполняют 20 л горячего начального сусла, из которого удалены хмелевые остатки.

Бидон закрывают и охлаждают в бродильном отделении до 10-11 *С. Это занимает

Рис. 4.12. Разведение дрожжей по Каррье (Carriers):

1 - 40-литроаый молочный бидон с 25 л молодого пива для пересева; 2 - чан чистой культуры примерно один день. К 20 л сусла приливают содержимое восьмилитровой колбы Парлсбер-га, в которой бродящее пиво находится в стадии высоких завитков. Брожение активно продолжается и в бидоне, о чем говорит обильное пенообрйзование.

Содержимое бидона распределяется еще на четыре емкости, которые тоже наполнены 20 л охлаждещюго суеда. Через 2-4 дня брожение и в этих бидонах переходит в стадию высоких завитков, после чего три емкости (около 0,8 гл) переливают в хорошо вымытый и продезинфицированный чан, а одну используют для нового разведения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.432

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %-м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.