Технология солода и пива-стр.480

Особое значение в этом способе придается стерилизации сусла и аэрационного воздуха перед пересевом дрожжей, чтобы исключить любую возможность инфекции.

При пересеве дрожжей используются следующие соотношения:

из колбы предварительного разведения в колбу Карлсберга 1:200

из колбы Карлсберга в пропагатор 1:250-300

для внесения в 500 гл сусла 1:20.

Через 2,5-3 дня разведения чистой культу* ры будет накоплено достаточно дрожжей для внесения в 1 варку.

Объем танка чистой культуры (гл) рассчитывается следующим образом:

Объем танка = (Объем варки (гл) ■ 2)/20.

Непрерывная аэрация стерильным воздухом приводит к быстрому размножению дрожжей. Преимущества данного способа заключаются в следующем [182, 202]: з благодаря постоянной аэрации можно за короткое время получать исключительно чистые и активные дрожжи; з благодаря отсутствию соединительных трубопроводов значительно снижается опасность попадания посторонней микрофлоры;

з так как танк чистой культуры после каждого цикла засевается заново, исключена возможность дегенерации дрожжей; э способ выращивания дрожжей в одном танке более дешев и подкупает своей простотой.

4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом Небольшие предприятия порой не имеют средств, чтобы закупить установки для выращивания чистой культуры дрожжей. Покупка дрожжей у крупных заводов не всегда возможна, так как зачастую на предприятии хотят работать со строго определенным штаммом дрожжей, которого ни у кого нет. В этом случае можно самостоятельно разводить дрожжи на пивоваренном предприятии; нужно только помнить, что при этом не всегда можно гарантировать стерильность.

Есть несколько вариантов открытого разведения дрожжей. Рассмотрим два варианта:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1071

11.4.1.1. Шаг проектирования 5.1: определение производительности оборудования и гибкости процесса при составлении плана производства В принципиальной технологической схеме указана производительность отдельных единиц оборудования данной производственной линии, а также объемы и количество технологических емкостей. В рамках отдельных технологических процессов (варочного цеха, охлаждения сусла или фильтрования пива) определяется количество, размеры и расположение путей транспортировки продукта.